Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В последующие века, благодаря упрощению снабжения, специи начали быстро терять свою ценность – не только экономическую, но и идеологическую. Всего за два века, благодаря новым плантациям, то, что было товаром, продававшимся на вес золота, стало относительно доступным, тем самым утрачивая свою роль исключительного символа статуса, которым обладали только элиты общества. В XIX веке цена перца упала окончательно, и теперь его употребляли в пищу даже самые бедные. Среди многочисленных свидетельств этого процесса особенно интересны наблюдения одного молодого врача, лечившего крестьян, которых в 1830 году поразила пеллагра в Радикофани – небольшой коммуне долины Валь-д’Орча близ Сиены. Эти люди, принадлежавшие к низшим слоям общества, не могли позволить себе ни хлеба, ни даже макарон, но питались почти исключительно полентой, которую приправляли «качо э пепе» (сыром и перцем)[21].

Древняя и уже простая приправа, которую можно было приспособить к разным блюдам, от супов до макарон, перец постоянно использовался в повседневности, хотя и не находил места в поваренных книгах. Полагаем, что этот «не-рецепт» был чрезвычайно распространенным, но его трудно привязать к какому-то определенному месту. Еще в начале XX века, накануне Первой мировой войны, «качо э пепе» никогда не включали в число традиционных римских блюд. Об этом свидетельствует отсутствие упоминаний о нем в первых трех поваренных книгах, авторы которых пытались систематизировать региональные блюда Италии[22]. Только в тридцатых годах «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club» («Итальянского туристического общества»), наконец-то сообщит о «спагетти “качо э пепе”, то есть обильно приправленных перцем и пекорино»[23] как о фирменном римском блюде. С этого момента и для этого рецепта начнется вторая жизнь в качестве одного из самых представительных блюд римской кухни.

Тертый пармезан

Подводя итог тому общему обзору, который мы только что представили, можно сказать, что фактически в Италии «Альфредо» ели столетиями. Макароны с маслом и сыром были не только макаронным блюдом, они были настоящим макаронным блюдом. Однако если они были так распространены, то почему фетучине с улицы Скрофа наделали столько шума? И самое главное, почему еще два века назад никому не приходило в голову, что макароны можно приправлять и многим другим?

Соусы для макарон начали появляться примерно в конце XVIII века, что произвело настоящую революцию в итальянской кухне и превратило довольно однообразное блюдо в гастрономическую разновидность, которая сейчас насчитывает сотни блюд. Первые шаги в этом направлении были сделаны благодаря добавлению нескольких ложек мясного соуса к макаронам с сыром. После этого стремительно начали завоевывать собственное пространство разные рецепты – такие, как спагетти с помидорами или тальятелле с черенками, описанные Ипполито Кавальканти еще в 1837 году[24]. Сегодня мы привыкли приправлять макароны самыми разными способами, традиционными или креативными, и нам кажется «естественным» использовать их как нейтральную основу, чтобы придавать ей вкус по желанию.

На самом деле все не совсем так, потому что даже сейчас многие сочетания не приемлемы на гастрономическом уровне, и, если исключить некоторые смелые эксперименты, никому бы не пришло в голову подавать к столу спагетти с майонезом или с шоколадом. Однако, если оглянуться назад, можно подумать, что в Италии веками ели только «макароны с маслом», излюбленную еду детей, – те, которые рекомендуются выздоравливающим или позволявшим себе излишества накануне вечером.

Все же, каким бы странным это ни казалось, и у простых макарон с сыром были свои ограничения или как минимум предпочтения, касавшиеся, в частности, выбора сорта используемого сыра. Начиная с первых рецептов, рекомендуется, в частности, сорт, обычно называемый пьячентино или лодиджано, который, судя по всему, был довольно похож на наш пармезан или сыр грана. Не любой и не какой-нибудь выдержанный сыр, а сыр конкретного сорта, и по сей день относящегося к числу наиболее предпочтительных сортов, которым в тертом виде посыпают макароны.

Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфьенца и его написанному в 1477 году трактату «Исследование молочных продуктов» («Summa lacticiniorum») мы обладаем одним из самых подробных описаний того, каким представляли этот сыр в конце Средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах как Италии, так и зарубежных стран и высоко ценил сыр пьячентино.