Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Гуанчале нарезают сначала довольно толстыми ломтиками, потом – полосками и оставляют поджариваться на медленном огне в железной сковороде. Когда он хорошо подрумянится снаружи, но будет еще мягким, удаляют часть расплавленного жира, но не слишком много, потому что он пригодится для того, чтобы придать вкус макаронам. Гуанчале надо вынуть из сковороды и на время отложить. С томатов – крепких и сочных – снимают кожицу, предварительно подержав их в кипятке несколько секунд. Удаляют семена, нарезают кусочками; потом их кладут в сковороду с оставшимся жиром вместе с кусочком острого красного перца, желательно свежего. Огонь делают посильнее, и, когда помидоры начнут размягчаться, снова добавляют гуанчале, который мы откладывали в сторону. Всего несколько минут, и соус готов, в то время как на сковороду выкладывают спагетти или мецце манике в состоянии полуготовности и горсть тертого пекорино романо. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатным пюре высшего качества, но это, разумеется, уже не то. Однако могу дать такой совет: пара ложек консервированных томатов в дополнение к свежим поможет достичь идеальной густоты. На полкило помидоров я беру 200 или 300 г гуанчале, но пропорции можно изменять; в остальном все зависит от вкуса.

До сих пор все кажется довольно мирным и спокойным. Однако то, на что я отважился, это не только рецепт: это поле боя. Хотите доказательств? Достаточно мысленно вернуться на несколько лет назад. Вероятно, для многих из вас 7 февраля 2015 года – не знаменательная дата. Вы не помните, где или с кем были, что делали. Однако именно в этот день произошло одно из самых трагических (или комических, в зависимости от точки зрения) событий нашей гастрономической хроники: шеф-повар Карло Кракко, гость передачи «Тебе письмо», публично заявил, что чеснок «в кожуре», то есть неочищенный, – это один из ингредиентов аматричаны.

Обратите внимание, это не рядовой повар: это многозвездочный Карло Кракко, ученик Гуальтьеро Маркези, Алена Дюкасса и Алена Сендерена – если называть имена трех столпов кулинарии, – и к тому же строжайший судья телевизионных кулинарных конкурсов. Преступление такого масштаба было невозможно игнорировать. И, действительно, реакции не заставили себя ждать. Первая появилась ни больше ни меньше как на официальной странице города Аматриче, где с трудом скрывали, как они расстроены случившимся.

• Напоминаем, что единственными ингредиентами, входящими в состав настоящей аматричаны, являются гуанчале, пекорино, белое вино, помидоры Сан-Марцано, перец и острый красный перец. Чтобы еще больше усилить подлинность рецепта, мы напоминаем о создании наименования по месту происхождения продуктов, и среди них – гуанчале из Аматриче и пекорино из Аматриче.

• Мы уверены, что знаменитый шеф-повар «оговорился», учитывая его профессиональную историю и способность подыгрывать, рекламируя известную марку чипсов. Мы убеждены в добросовестности известного шеф-повара, и что он, тем не менее, имеет полное право добавлять «чеснок в кожуре» в приготовленный им соус, и еще более убеждены, что такой соус тоже может быть и хорошим, но его нельзя называть аматричаной.

• Муниципалитет Аматриче будет рад принять шеф-повара Карло Кракко в местах, где возникло «первое» самое известное в мире блюдо[33].

Давайте внимательно проанализируем пост. Муниципальные власти города Аматриче первым делом разъясняют, каковы единственные ингредиенты «настоящего» рецепта, для защиты которого имеется даже официальный сертификат (наименование по месту происхождения продукта). Только по этому поводу они, судя по всему, протягивают руку шеф-повару, оскверненную, по их мнению, грехом оскорбления величества аматричаны (возможно, он «оговорился»). Однако в то же время они не могли его не поддеть, напомнив о участии в рекламировании «известной марки чипсов», что значит: «Шути, да осторожно, а то в беду попасть можно». Самый убийственный намек – и самый интересный, учитывая, что в такого рода дискуссиях этот аргумент появляется довольно часто, – такой: если Кракко кладет чеснок в соус, то его нельзя назвать «аматричаной».