Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Полемика приняла мировой масштаб. Этим вопросом заинтересовалась даже английская газета «The Guardian», опубликовавшая статью с таким подзаголовком: «Родина аматричаны выступает с осуждением “секретного ингредиента” шеф-повара. Город Аматриче, в котором появилось это макаронное блюдо, обвиняет Карло Кракко в том, что он совершил ошибку, добавив к рецепту чеснок»[34].

Скандал, теперь уже международного масштаба, заставил вмешаться и тогдашнего губернатора области Лацио Николу Дзингаретти, который на своей страничке в Facebook попытался смягчить тон дискуссии, но даже он не смог удержаться от того, чтобы уколоть шеф-повара: «Чеснок в аматричане? Ни за что в жизни! Недопустим даже лук, хотя некоторые его добавляют»[35]. После этого, опять же со своей страницы в Facebook, мэр Аматриче, Серджио Пироцци, поблагодарил губернатора Дзингаретти за его выступление в защиту битв за настоящую аматричану: «Мне только что позвонил губернатор Дзингаретти, выразивший свою солидарность в наших битвах в защиту нашего знаменитого рецепта, традиционного местного продукта области Лацио»[36].

Не удовлетворившись тем международным кризисом, который он вызвал, Кракко не отступил и через пару дней подтвердил свою точку зрения: «Может быть и такое, но что в этом плохого? […] Итальянская региональная кухня такая сложная… Не надо пунктуально следовать рецепту, надо его оживить, интерпретируя его по своему вкусу. А мне чеснок в этом случае нравится…»[37].

В обмене колкостями есть что-то фантастическое, как если бы включение в рецепт какого-то ингредиента могло бы подорвать само существование традиционного блюда и потрясти основы региональных и муниципальных властей. Однако после окончания сражения остается вопрос, на который никто и не пытается дать ответ: кто же прав? Жители, или, точнее, представители властей региона, в котором появился рецепт этого блюда, или именитый шеф-повар, предлагающий собственный, отнюдь не общепризнанный вариант? Это вечная дилемма, более или менее затрагивающая все рецепты, которые мы считаем гастрономическими памятниками нашей кухни, от карбонары до баклажанов с пармезаном: существует ли группа лиц, более или менее обширная, которая может с полным правом утверждать, что она является хранительницей «настоящего» рецепта традиционного блюда? Сколько и каких вариантов можно допустить, не искажая фирменного блюда? Прежде чем ответить, давайте, как всегда, обратимся к истории.

Появление аматричаны: история и легенды

Как и для большинства традиционных рецептов, обстоятельства появления аматричаны окутаны тайной. Согласно легенде – по крайней мере, той, которая приводится в правилах приготовления «традиционной аматричаны», опубликованных в Официальном журнале Европейского союза, – она была связана с сельским миром центральной Италии и с пищей, употребляемой во время долгих перегонов скота на горные пастбища, когда пастухи…

• […] брали с собой для пропитания некоторые продукты легкого и длительного хранения – такие, как гуанчале и муку. С этими простыми ингредиентами пастухи готовили в железной сковороде с длинной ручкой свое простое, сытное и уникальное макаронное блюдо. Переработав и обогатив этот простейший пастушеский рецепт и добавив к нему в начале 1800 года помидоры, жители Аматриче создали одно из самых известных итальянских традиционных блюд[38].

Излишне говорить, что эта версия не основана ни на каких исторических данных и, с точки зрения реконструкции, изобилует многочисленными глупостями. То, что в XVIII веке пастухи, перегоняя скот, брали с собой гуанчале и муку, могло бы быть и правдоподобным, но то, что они приправляли макароны – это фантазия современных туристов.

Для начала надо сказать, что в XVIII веке само представление о макаронах было не особенно распространено, но даже когда их и готовили, они не были блюдом, доступным всем классам общества. И самое главное, соусы, которыми их обычно приправляли, ограничивались почти исключительно сливочным маслом и сыром[39]. В XVIII и XIX веках основой пищи крестьян и пастухов были супы, в которых можно было использовать и пасту, но всегда сваренную в бульоне.