Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Другая причина, по которой, вероятно, аматричану не включили ни в одну из трех самых важных поваренных книг, посвященных региональным кухням Италии, опубликованных в 1908–1910 годах (анонимная «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни», «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти и «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье)[51], следующая: блюдо по-прежнему считалось слишком плебейским. Единственные упомянутые в трех книгах римские макаронные блюда или запекались в духовке (такие, как «ньокки»[52] и «макаронная запеканка»[53]) или варились в бульоне («ньокки в бульоне»[54]), но никаких блюд из макарон с приправой не упоминалось.

Народный характер аматричаны подтверждался и другим источником – по меньшей мере необычным. Речь идет о книге, опубликованной во Флоренции в 1911 году, в которой собраны биографии самых известных разбойников полуострова; в ней они изображаются храбрыми беспринципными авантюристами, которые были единственными, кто осмелился бросить вызов законам божеским и человеческим. Книга называется «Знаменитые итальянские разбойники»; ее автор – Эудженио Ронтини. Одна из глав, помещенная в приложении, посвящена подвигам Доменико Тибурци, «короля беглых разбойников», выбравшего для своих набегов область между Лацио и Мареммой. Вечером 23 октября 1896 года он находился в окрестностях Орбетелло, где его вместе с бандой приютила в своем доме семья козопасов, разделивших с ними ужин.

• Сидя перед очагом, съев спагетти «алла матричана» (приправленные только перцем и сыром пекорино) и выпив десять литров, пока снаружи выл буйный ветер и шумел дождь, разбойники зажгли тосканские сигары и стали печальными героями беседы с пастухами и их женщинами[55].

Вы удивлены, не правда ли? Очевидно, что не хватает двух основных элементов блюда – гуанчале и помидоров, но, несмотря на это, Ронтини, судя по всему, не сомневается в том, что это за блюдо. Этот небольшой «лингвистический казус» открывает путь двум гипотезам. Конечно, это могло быть результатом поверхностного знания автора о римском блюде, но столь же возможно, что термин «матричана» имел в то время более подвижное, более открытое значение, которое сегодня от нас ускользает, – может быть «качо э пепе» с основой из свиного жира, смальца или сала? Вопрос остается открытым.

Сомнения по поводу канонических ингредиентов начинают рассеиваться только с появлением первых рецептов.

Савойский дом, Америка и Рим

В то время как Пеллегрино Артузи и другие уважаемые авторы обходят вниманием аматричану (хотя, как мы уже говорили, в столице она была известным блюдом), нам, чтобы обнаружить первый записанный рецепт, нужно перемещаться к северу Италии аж до Турина и посещать кухни королевской Савойской династии того времени, когда главным поваром был Амедео Петтини – несомненно, самый авторитетный шеф-повар всей Италии, ориентир для высокой гастрономии. Его роль на королевских кухнях сделала его выдающейся личностью в мире кухни настолько, что его образ пытались перекупить и несколько известных компаний – таких, как «Knorr» или производители оливкового масла братья Карли, чтобы использовать в рекламе своей продукции (примерно так же, как сегодняшние телевизионные шеф-повара предоставляют свое лицо для рекламы чипсов, спагетти или гамбургеров).

Если исключить поваренные книги Карли, которые он редактировал с 1935 года, его самой известной работой остается «Руководство по кухне и выпечке», опубликованное в 1914 году, – первое, в котором был приведен самый настоящий рецепт аматричаны:

Спагетти по-аматричански

• Нарезаете мелкими кусочками большой кусок свиной грудинки, обжариваете его несколько минут, добавляете хороший томатный соус, разбавляя его бульоном. Готовые спагетти, приправьте этим соусом и тертым сыром[56].

Несмотря на то, что этот рецепт очень короткий, на этот раз никаких сомнений нет: это она. Однако нас сразу же удивляет одна деталь: речь идет не о гуанчале, а о свиной грудинке – или (вы только подумайте!) о панчетте[57].