Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• В трактире часто бывали извозчики, шоферы гостиниц […] и, особенно, доставщики вина из Кастелли. Они – люди физически крепкие и любители поесть, выгрузив товары, посещали харчевни Рима, и их меню было неизменным: фунт[47] спагетти «алла матричана» (стоил 12 байокко, то есть 60 центов) и литр вина (стоимостью от 4 до 8 байокко, в зависимости от качества). Я хорошо помню стычки, споры о том, кто из хозяев делал лучше спагетти «алла матричиана», и особенно о том, кто их делал правильней, в соответствии с теми региональными канонами, которые считались классическими. Наш повар, человек, которому было больше 60 лет, чистый аматричанец, готовил их изумительно[48].

Следовательно, в то время аматричана была не только очень известна, по крайней мере в столице, но уже и вызывала споры о том, кто больше придерживается «региональных канонов», признавая аматричанцев в какой-то степени знатоками этого дела.

Даже если предположить, что воспоминания Луиджи Карначины могут быть искажены некоторой ностальгией, чреватой опасностью мифологизации прошлого, существует как минимум еще один рассказ, касающийся роли и репутации переехавших в Рим жителей Аматриче. Мы обнаруживаем его в статье, появившейся в 1903 году в ежемесячном обзоре газеты «Corriere della Sera», где во фрагменте о профессиях, которыми занимаются в Риме, говорится: «продавцы колбас родом из Аматриче и Норчи»[49]. Быть упомянутыми, наряду с жителями Норчи, продавцами колбас – тех знаменитых норчини, которые даже дают название самой профессии переработчиков свинины, – это не пустяк. Следовательно, жители Аматриче должны были стать большими профессионалами в этом деле, возможно, и благодаря торговым связям с местом происхождения, где производились отличные колбасы, предназначенные для римских магазинов. Столь тесная связь между жителями Аматриче и переработкой свинины могла бы стать ключом к объяснению наличия (с этим все согласны) главного ингредиента аматричаны, то есть гуанчале.

Пролетарии, пастухи и разбойники

Статья из обзора в «Corriere» с довольно красноречивым названием: «Чрево Рима» имеет значение и по другой причине. В самом деле, здесь появляется одно из первых документированных упоминаний о спагетти «по-аматричански», фигурирующих под этим именем в списке местных столичных блюд начала XX века.

• Пролетариат […] в основном питается макаронами и овощами. Блюдами, которые преимущственно готовят в 725 гостиницах с кухней, являются следующие: ньокки, требуха, крокеты с рисом, фасоль со шкварками и фасоль с приправой, вяленая треска, булочки с поркеттой, жареная баранина, спагетти «в любое время» и, в качестве фирменного блюда, спагетти «по-аматричански». Кроме того, подают ригатони в подсолнечном масле и артишоки по-еврейски, гренки с проватурой, пончики и огромное количество брокколи и фенхеля; получается меню, характерное для римской кухни, в основе которой – топленое свиное сало[50].

Аматричана действительно представлена как фирменное блюдо, хотя всегда как «ресторанное». Праздничное блюдо для пролетариев Рима. Кроме того, если верно, что в этом обзоре народной кухни уже можно узнать некоторые блюда, очень известные и до сих пор (вместе с другими, сохранившимися только в исторической памяти), то вы заметите, что в этом перечне отсутствуют два других знаковых блюда современной римской гастрономии – карбонара и грича. Причина проста: тогда их еще не существовало.