Крестьянская цивилизация в России

Очень многие рассказчики отмечают, что сегодня вкус многих продуктов не такой, как раньше. «Раньше хлеб был душистым, пах ароматом поля. Не тот вкус и в овощах, и в молоке». Видимо, это связано с химизацией сельского хозяйства, изменениями в процессе выращивания и уборки. Да и аппетит у людей, занятых весь день посильным физическим трудом на свежем воздухе, был отличный. «Сейчас так не едят, как раньше, едрено раньше ели». Многие рассказчики резко критикуют в целом, все нынешние продукты питания. «Деревни, где я родилась, давно уже нет, все посносили. К земле и к людям относились при царе-батюшке хорошо. В реки навоз не сваливали и отраву на поля не сыпали, землю-матушку не портили. Рыбы в реках было много. Всю работу делали по числам, когда какой праздник божий бывает. Так это повелось с испокон веков. В нашей губернии жили плохо только лодыри. Их в каждой деревне было по одной семье, а то и больше. А все почему? К земле они относились худо, отдавали исполу другим. Ну то есть труженик возьмет землю, посадит, вырастит урожай и половину лодырю отдает. В рот кладет ему хлебушек не заработанный. Старики всему учили, зря ничего не пропадало. Хлеб убирали до зернышка. Если за столом крошка хлеба упадет, то ее подымут и перекрестятся, чтобы Бог не наказал. Питались по-разному, как поработаешь, так и поешь. В городе, помню, в магазинах всякая рыба была. Приказчик приглашал и предлагал, чего купить хочешь. А сейчас зайдешь в магазин — продавец ждет, скоро ли уйдешь. Да и купить нечего, один силос в банках натыкан, а пакетики суповые — срамота прямо! Кто-то же придумал их. Раньше курицу сварят в печи русской или хлеб испекут, так на всю деревню запах и аппетит был. А сейчас сваришь из курицы бройлеровский суп, так и есть не хочется. Если тебе не нравится — не пищи! Вас теперь вместо молока водой поят, раньше обрат был лучше. Таким молоком поросят поили. У меня кот вашу колбасу не ест с этими добавками. Да она и колбасой-то не пахнет. Гибридами да пестицидами не только поля загадили, но и продукты все. Раньше и не слыхали такого. Вы бы спрашивали и вопросы задавали тому, кто это выдумал такое земледелие» (Е.Я. Мерзлякова, 1905).

Хозяйство многих крестьян и в 30-е годы продолжало оставаться натуральным, кормились теперь с приусадебного участка. Рост налогов в 20-30-е годы лишил многих крестьян возможности покупать что-то, кроме соли и сахара, снизилось потребление крестьянами своих продуктов.

«А что раньше ели? Больно плохо ели. Скотины держали много всякой, а все чего-то не хватало. Вот вроде накопишь масла, яиц, молока, а нет… Не больно мама с тятей есть разрешали. Половину раньше государству отдавали, а остальное на базар продавать ездили, на хлеб и сахар меняли. Зато уж праздники как любили! Все на столе было, и стряпня разная, творог и сыр, и масло, и мясо. И все свое, все свеженькое. А после праздников опять перебивались. Денег было мало. Вот помню случай один. Дала мне мама денег и говорит, чтобы я купила сахару в магазине. Стало быть, я и пошла. Еще ведь мала, больно мала была, ума не было. А в магазин тем временем конфеты привезли, карамель какую-то. Ну вот, значит, и на все деньги я этой карамели и накупила. Думала, похвалят дома. А чего было? Ужас! Как она меня ругала да била. А я ведь что, маленькая, забилась под кровать да и сижу, реву. А все равно конфету хочется. Вот я и кричу из-под кровати: «Дай конфету, да дай конфету!» Она мне и бросила одну, как собачонке, а остальные все в сундук» (А.Ф. Санникова, 1923).

Впрочем, во многих местах и до революции рацион крестьян был очень скудным. Вспоминает А.Г. Вандышева (1907): «Если говенье, ничего жирного и молочного не ели. Ели каши и супы из крупы. Делали отварушки — вода, картошка, лук. В простые дни — основная пища, как говорили — «хрен да редька». Есть даже песня:

Повенчавшийся с Прасковьей
Myж имущество казал:
Вот и стойлище корове,
Да коровку бог прибрал.
Вот и овощ в огороде —
Хрен да луковица,
Вот и медная посуда —
Крест да пуговица.

Отношение к пище у крестьян было обостренным из-за жизни на грани голода. «Раньше очень плохо питались, постоянно хотелось есть».

Многочисленных рецептов приготовления блюд не держали, все велось исстари, к приготовлению пищи относились просто. «Все было очень вкусно. Нам некогда было "химичить" у плиты. Взял, положил в печь, закрыл — и все готово. А рецептами делали в богатых домах, кому делать нечего было и было из чего готовить».

Постоянно на столе в каждой крестьянской избе был русский квас. Его пили не только после еды (как сейчас чай), но и постоянно в течение дня для утоления жажды. А напиток этот воистину замечательный, другого столь же полезного для здоровья человека у нас и по сию пору не придумано. Хранили квас в больших бочках в погребах.