Крестьянская цивилизация в России

Россия — это страна блинов, пирогов и ватрушек. М.Д. Бакулина (1904): «В простой день кашу варили, молоко, лапшу, селянку, кисели со сметаной: гороховый, овсяный с льняным маслом, блины с мороженым молоком. Каждое воскресенье стряпали ватрушки, пироги морковные, свекольные, капустные».

В праздники пекли большие пироги грибные или рыбные, пряники. Пряники пекли из пшеничной или овсяной, одернутой (без шелухи), хорошо просеянной муки. Тесто готовилось на сметане. Обязательно на стол ставили домашнее пиво.

В богатых домах помнили и более редкие рецепты. Очень популярен был в XIX веке жареный поросенок. Вот способ его приготовления в вятской деревне. «Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом. На противень подлить 0,5 стакана воды и поставить жарить на 1–1,5 часа. Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне.

Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубить его вдоль на 2 половинки.

Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить, процедить.

Поросенка разрубают на поперечные куски и кладут на большое блюдо поверх гарнира. Вокруг ставят плошки с квашеной капустой, моченой брусникой и так далее».

К XX веку почти в каждом доме главное место на столе занимал медный самовар. При приеме гостей или в праздник его ставили на стол начищенным до блеска, так что глазам было больно взглянуть. Самые любимые по объему самовары были — ведерные. Чистили их кирпичной мукой, которую высыпали на суконную тряпочку, смоченную в керосине.

В праздники на столе было совершенное изобилие. Как правило, в праздники принимали гостей. А.Д. Бякова (1924) хорошо помнит, как вели себя гости у них в доме: «Гости приезжали на лошадях с красивой сбруей. Сразу кипятили самоварчик. Гости вели себя очень скромно, одной четушкой обнесут все застолье и еще от нее много останется, женщины только пригубят, и в еде так же: что-нибудь хлебнут и ложку положат на стол, опять хлебнут и опять ложку положат на стол, а разговоров было, воспоминаний до полуночи, а утром оладьи пекли в русской печи, только сковороды шумели! Гости уезжали довольными».

Немало заготавливали на зиму ягод и грибов, но не так, как это делают сейчас. М.А. Кудрявцева (1904) рассказывает: «За грибами, ягодами в лес ходили в нерабочее время, когда работать нельзя, когда дождь. Дети маленькие за орехами бегали. Ягоды не варили — сахара не было, больше сушили да пастилки делали, детишки очень их любили. Делали моченую бруснику в бутылях. А грибы и солили, и сушили. Солили в деревянных кадках на всю зиму — грузди, волнушки, рыжики. Грибов у нас много».

Конечно, даже в одной деревне разные по достатку семьи питались по-разному. Меню бедняка было не таким, как у человека зажиточного. Анна Ильинична Бакулина (1905) из деревни Кропачи Фаленского района вспоминает: «Наша семья была самая бедная, нас у матери было шесть ребят, а земли давали очень мало на одну душу, а лужок на двоих — на дядю и на отца. Не хватало картошки и хлеба; ходили в лаптях. Был один случай, когда соседка, а они были богатые, по дружбе принесла чугун с отваром от пельменей, а раньше богатые люди пельмени варили в супном отваре, а не в воде, как сейчас, так вот соседка принесла и говорит матери: «Возьми, Лена, покорми детей!» А мать отказываться стала, ей стыдно стало, но мы на нее смотрели такими глазами… но ничего не сказали, хотя были голодными. Все-даки она взяла, и мы хлебом до конца все вылизали. Отец работал постоянно и на поле, и по дому, и ребят заставлял работать, но из бедности все не выходили».

Даже у людей зажиточных бережливость, а порой и скупость в отношении к еде была широко распространена. А.И. Бакулина продолжает: «А еще помню случай, мне тогда было семь лет. Отец ходил плотничать к богатым людям. После работы отец сел за стол, и в это время к нему пришла я. А за столом еды было всякой-всякой. Хозяин сказал: «О, захребетник пришел». А это значит, что кто работал, тот и за столом сидеть должен. Так отец встал из-за стола и сказал: «Накормите, пожалуйста, Нюрку вместо меня». А сам ушел курить. Так мне его и сейчас так жалко».