Крестьянская цивилизация в России

«Квас в хозяйстве держали круглый год. Он был из солода, вкусный-вкусный. Чай пили не каждый день, а больше при гостях или после бани. Опять это выглядело празднично и придавало особый вкус. Посты придавали еде особый вкус, значимость».

Были блюда, которые готовили очень редко. От обильной праздничной еды пьянели иной раз не хуже, чем от вина. «Пельмени стряпали раз в год. Крупу сами готовили, гороховую муку, толокно, солод, ячменную крупу. В праздники ужо не работали, гости приезжали. Если маленький праздник — до обеду работали.

Чай пили, сушки с чаем. Сахар-от покусают и обратно огрызочки-то ложат. Стряпали верховые пироги. Раньше не пили много-то, подавали две рюмочки — и в дымину пьяные» (З.С. Медведева, 1914).

К каждому, пусть даже небольшому празднику, обязательными были верховые пироги, ватрушки. Мало кто знает, что еще не так давно существовал особый праздник, посвященный куриным яйцам — «яичное заговенье».

«А еще летом "яично заговены" праздник был, яйца варили, катали, играли — кто попадет в яйцо, тот и выигрывает. Яйцо-то краснущее делали. Посты соблюдали от мала до велика. Даже молоко в постные дни не ели. У нас был дедушка, так он не ленился каждый раз перед постом залезать на березу, привязывать там горшок. А потом показывал нам, детям, что туда молоко улетело. Хлеб пекли сами, и ни одна квашня без пирогов не бывала. По скоромным дням пекли пироги с творогом и с печенкой; а по постным дням с кашей, с горохом, с грибами. После Масленицы был Великий пост 7 недель. До Рождества пост — 6 недель, а летом пост — две недели. Постом ели гороховицу, кисели варили. Шти варили, толокно ели, тепню месили, картошкой, хлебом питалися. Часто ячмень во ступе истолчешь, провеешь и сваришь шти, добавишь кисленького (квас), сметаны положишь, масла, если непостной день. Грибов много ели, свеклы бывало наваришь. Она подкиснет маленько и такая сладкущая. Вся еда ведь простая была. Ягоды, бруснику моченую любили с толокном. Во свадьбу два супа варили: из легонького и такой. Пельмени картошные и мясные варили. Мясные горячим супом заливали, а картошные — молоком. Пироги пекли "верховые", их за ужином ели, а с чаем — слойки. Сначала чай пили с сушкой, а уж после чаю ужин был. Ели холодец с квасом и с хреном. А еще сушки стряпали с маком. Мужики в реке мордами рыбы наловят, так уху варили» (А. А. Пырегова, 1900).

При таком изобилии растительной пищи в рационе круглый год (и что особенно важно — репы, моркови) меньше было забот с зубами. Н.С. Жиделева (1913) рассказывает: «Сейчас ребенки с рождения мучаются. А мне уж 76 лет, а зубов своих еще много. Ели севериху, пили сок березовый, от сосны тоже соком питались. Помню, делали паштет. Очень вкусно. Как? Рубили сечкой потроха, заливали яйцами с молоком, запекали в печке. Пекли часто блины с луком. На блины посыпали сырой лук, он испекался вместе с блином. В русской печке вся еда вкуснее, чем на плите. Даже яичница простая и та вкуснее. Пироги разные пекли: свекольные, гороховые, морковные. Часто варили кисели, ели льняное масло».

Очень многие растительные супы нынче забыты совершенно. «Из овощных деревенских блюд распространенными были тыквенница, морковница, свекольница, репница, даже луковница. Готовили различные супы: молочный суп с лапшой, овощной, гороховый, суп с поджаренным луком и льняным растительным маслом, мясные супы из свиного, говяжьего мяса, баранины, готовили картофельную запеканку с яйцом. Причем все эти блюда чередовались. Жирной пищей особо не увлекались, мясные супы готовили редко. Яйца ели один раз в неделю, в блинную субботу. Мы, малыши, всегда с нетерпением ждали субботы, так как яйца и блины считались вкусной пищей» (В. А. Ведерникова, 1925).

Для многих областей северной России еще в 20-30-е годы нашего века огурцы, помидоры были овощами диковинными, экзотическими, почти некультивируемыми. «Огороды были хорошие. У нас отец работал в городе, семена привозил. Мы первые посадили огурцы и никто, кого мы угощали ими, их не ел. Не говоря уже про помидоры, их вообще не было». (А.А. Бердникова, 1907). Зато значительно больше, чем сейчас, в огородах выращивали моркови, репы, свеклы. Иным было соотношение огородных культур.

Если готовила пищу всегда женщина (в многолюдных семьях — по очереди или женщина-стряпуха), то раскладывал еду мужчина — старший в доме. В многолюдных семьях, бывало, обедали в два-три приема. «Еду раскладывал сам отец. При этом строго учитывалось: возраст едока, какую работу он выполнил, не провинился ли».

В XX веке кормилицей русского крестьянства стала картошка. О пережитом голоде старики рассказывают с нескрываемым ужасом. «Питались, помню, очень плохо. Мясо ели раз в неделю. А больше все дак хлеб, молоко, яйца, картошку. Особо не искались, в голодный год так и травину всю приели. Как выжили-то? Собака и то бы подохла!» (А.П. Жуков, 1918).