Кролики мясных пород для себя и для заработка

Попадаются кролики, с которых шкурка в силу каких-то загадочных природных причин слезать не желает, хоть ты тресни, даже если животное было забито совсем недавно. Относиться к этому нужно философски и не делать из этого трагедии.

Этап четвертый. Снятие шкурки с головы

Последний этап – это голова. Сложность данного этапа состоит в том, что нужно сделать ряд надрезов: в районе ушей, ноздрей, губ и глаз. Все надрезы должны быть достаточно большими, чтобы шкурка хорошо отделилась, в то же время минимально возможными по ширине, чтобы шкурка имела наибольшую ценность.

Начинать следует с ушей. Лучше их просто отрезать. Если сделать это аккуратно, то отверстия получатся небольшими, а процесс заметно ускорится. Операция с глазами немного сложнее. Для ее успешности нужен как минимум хорошо наточенный нож с острым концом.

Сделав надрезы вокруг ноздрей, стягивают шкурку до конца вниз, в результате чего она будет держаться за тушку лишь на губах. Аккуратно устранив это последнее препятствие, производят надрезы по самому краю, не захватывая кроличьих усов.

Если у вас совсем нет опыта свежевания, понаблюдайте за тем, как это делает специалист, а затем снимите несколько шкурок под его руководством.

Снятие шкурки закончено. Остается, пока она еще теплая, убрать с нее остатки жира, мяса и подкожной соединительной ткани, а также ушные хрящи. С высохшей шкурки снять их будет весьма затруднительно.

Разделка тушек

Тушка упитанного взрослого кролика обладает значительной мускульной массой с равномерными жировыми прослойками. При грамотно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки практически всех сельскохозяйственных животных. На долю относительно костей и хрящей у кроликов приходится не более 15–16 % от общей массы тушки, в то время как у крупного рогатого скота она доходит до 30 %.

Масса тушки кроликов зависит от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности. В среднем она составляет: в 50-дневном возрасте – 800–900 г, в 110-дневном – 1350–1500 г, 135-дневном – 1700–1900 г, 270-дневном – 2500–3000 г.

Тушку условно подразделяют на четыре анатомические части:

– тазобедренную (33–36 % от массы тушки);

– пояснично-крестцовую (25–26 %);

– лопаточно-плечевую (23–25 %);

– шейно-грудную (13–15,5 %).

По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем в порядке убывания идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.

Процесс жироотложения начинается у кроликов уже в период подсоса, в основном в области пояснично-крестцового и шейно-грудного отрубов. У взрослых кроликов максимальное отложение жира находится также в этих отрубах, а мускулатуры (80–85 %) – в тазобедренной части.

При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на:

– передние и задние ножки;

– две половины грудной части (с ребрами);

– поясничный и крестцовый порционные куски.