Кролики мясных пород для себя и для заработка

При чрезмерном отложении жира его срезают и используют для улучшения вкусовых качеств различных каш, картофеля и прочих блюд и заправок.

Передней части тушки присущ красноватый цвет, а задней – светло-розовый. Различные части тушки по своим питательным и кулинарным свойствам неравноценны. Мясо передней части грубее, задней – нежнее. Первое содержит больше соединительной ткани, поэтому требует более длительной термической обработки (тушения и отваривания).

Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.

Из крольчатины можно приготовить массу питательных блюд, разнообразных по своим вкусовым качествам. Для кулинарных изделий обычно используют тушки средней упитанности, с небольшими прослойками наружного (в области заднего участка шеи и лопаток), а также внутреннего жира (в области поясницы и таза).

Ароматические и вкусовые свойства мяса возникают при накапливании в нем продуктов распада небелковых веществ и расщепления белков. Но если мясо передержать, то в нем накапливаются продукты распада белков, что придает ему неприятный кислый вкус и затхлый запах. Изменяется цвет мяса, оно теряет свои защитные свойства и быстро портится. Поэтому передержка мяса при созревании недопустима.

Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) или в недостаточно охлажденном виде: тушка должна созреть в течение 10–12 часов в прохладном помещении. Ни в коем случае нельзя замораживать ее сразу после убоя.

Созревание мяса – сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который включает в себя распад гликогена и накопление молочной и фосфорной кислот, в результате чего снижается активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышается их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, и крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет аппетитный мясной сок.

После созревания мясо реализует все свои лучшие качества:

– легко поддается кулинарной обработке;

– быстро разваривается;

– бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным;

– мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечным соком и хорошо усваивается организмом человека.

Мясо рассматривают не только как чисто мышечную ткань. В это понятие включают еще и соединительную ткань, жир, а также хрящи и кости.

Мышечная ткань представляет собой волокна разной длины и диаметра, соединенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.

Самый активный рост массы мышечного волокна у кролика происходит в течение 4,5 месяцев, затем понемногу замедляется. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от качества его кормления, направления продуктивности животного и некоторых других факторов.

Содержание соединительной ткани в мышцах взрослых кроликов не превышает 18–20 %, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками и в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19 %. Значительные жировые запасы располагаются также вокруг почек, в области паха, под кожей и на некоторых органах.