Кролики мясных пород для себя и для заработка

Первый способ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части – две лопаточные и две задние, после чего куски мяса подвешивают на сквозняке (на 2–4 суток). Без этого крольчатина после копчения будет жесткая и неаппетитная. Температура предварительного проветривания не должна превышать 10 °C. При более холодной погоде время выдержки можно увеличить.

После проветривания мясо погружают в рассол. Для рассола (в расчете на одну тушку) понадобится:

– 0,5 ст. ложки соли;

– 2–3 лавровых листа;

– 2 зубчика мелко нарезанного чеснока;

– несколько горошин черного перца;

– 5 зрелых сушеных ягод можжевельника;

– корица;

– 1 ч. ложка сахарного песка;

– 0,5 ч ложки толченого имбиря;

– 3 ст. ложки 30 %-ного уксуса.

Все это заливают теплой кипяченой водой с таким расчетом, чтобы рассол покрывал мясо целиком; кипятить его не нужно. Мясо держат в рассоле двое суток, периодически (1–2 раза в день) меняя местами верхние куски с нижними.

Для копчения используют разнообразные по конструкции и простые по использованию коптильни. Так, копчение издревле проводят в русской печи, при этом вешала с продукцией устанавливают в дымоходе. Еще в герметическом металлическом ящике, установленном на очаге, продукты подвешивают на специальные крючья, а на дно насыпают опилки, которые без доступа кислорода тлеют и образуют необходимый для горячего копчения дым. Часто в приусадебных хозяйствах коптят различную продукцию в шкафах, коробах, ящиках и бочках, соединенных с печкой дымоходами различной конструкции.