Крым. 47 сюжетов о прошлом и будущем

Подвалы для игристых, столовых и ликерных вин были расположены в части имения, прилегающей к морю. Тоннели здесь были вырыты в плотном глинистом наносе, а частью в скале на такой глубине, где почти не чувствительны колебания температуры воздуха. Для игристых вин были предназначены самые холодные подвалы, где круглый год была ровная температура от плюс 8 до 12,5 градуса. Таких подвалов было более километра. В тоннеле для столовых вин температура колебалась от 10 до 14 градусов.

Помещения для ликерных вин имели еще более высокую температуру – от плюс 12 до 16 градусов.

Крепкие вина помещались в подвалах, неглубоко вырытых в землю. Вентиляция осуществлялась системой вытяжных труб. Длина всех подвалов была более 3 километров.

Центром этих подвалов были винодельня и бродильни, строение на половину врытое в землю с грандиозным каменным сводом.

Температура этих помещений в период виноделия колебалась от 13 до 18 градусов, что является наиболее благоприятным для вырабатывания тонких вин.

Из бродильни по окончании брожения вино рассортировывалось по группам и поступало в специальные подвалы для выдержки.

Особое место занимал коллекционный подвал и дегустационный зал – обширное помещение с каменными нишами, наполненными лучшими образцами вин из винодельческих районов всего света. Эта огромная коллекция редчайших и драгоценнейших вин, собранных Львом Голицыным со всего света, не имела себе равной в мире и являлась неоценимым пособием для правильного воспитания вкуса, исследования вина и сравнения. Дегустационный зал освещался громадной свечной серебряной люстрой. Старинные серебряные братины, ендовы, чаши, ковши, кубки и мраморная статуя Бахуса, купленная в 1900 году в Париже за 40 тысяч франков, украшали это помещение.

Голицын любил показывать интересующимся посетителям этот лабиринт тоннелей, освещенных свечами, соединенных темными переходами, и этот зал. Он увлекательно рассказывал о своих опытах и демонстрировал при своих беседах драгоценные образцы коллекций.

Сам он был тонким дегустатором, избирался почетным председателем на многих международных дегустациях. На Всемирной парижской выставке 1900 года он был назван «князем винных экспертов за тонкость вкуса и изящество формулировок». Он не только сам умел анализировать вино, но, как художник своего дела, и образно передать другим все тонкие нюансы вкуса и букета, различаемые им в этом вине. Такое нельзя было почерпнуть ни в каких книгах.

Все это сделало Новый Свет в 1890-х годах своего рода меккой для виноделов.

Какие же ответы дали Голицыну его опытные посадки и опытное виноделие?

Сорта бургундского и шампанского ансамбля (Пино фран, Шардоне, Пино три и Алиготе) оказались менее урожайными, чем на родине. Собранные в период зрелости, они дали вина крепкие, экстрактивные и тяжелые, материалы малоподходящие для тонкого шампанского и столового вина.

Даже Рислинг оказался лучше в десертном вине, чем в столовом. Рейнский ординарный сорт Орлеанер проявил себя урожайным, в купаже с Пино фран и Пино три шел на шампанское, а в купаже с Рислингом делал вино более легким и приятным, чем из одного Рислинга. Траминер, дающий в Германии знаменитые «Штейнвейны», в Новом Свете дал вина крепкие, пресные, с грубым букетом, и после 18 лет опытов его посадки в Новом Свете были уничтожены.

Из ансамбля красных бордосских сортов (Каберне, Малбек, Вердо и Мерло) Каберне дал тяжелое и грубое столовое вино и прекрасный материал для крепкого типа портвейна.

Голицын был инициатором изготовления портвейнов из Каберне. По его указаниям был разработан тип ливадийского портвейна номер 80.

Вердо наилучшие качества проявил в ликерном вине, в котором сохранил сильный фиалковый букет. Мальбек оказался неперспективным для Нового Света в сипу малоурожайности.

Гренаш дал простое недолговечное вино, и посадки его были уничтожены.

Мурведр и Саперави выявили постоянную сравнительно высокую урожайность. Саперави дал долговечное, гармоничное в старости вино, а Мурведр оказался хорошим материалом для шампанского.

Серсиаль и Верделио, которые на южном берегу давно зарекомендовали себя как хорошо урожайные и дающие превосходное крепкое вино (магарачская мадера, 1866 г.), в Новом Свете страдали от недостатка влаги. Из-за большой сухости токайские сорта и Педро Хименес дали такие же блестящие результаты, и ликерные вина из них получились не только не хуже, чем на родине, но часто и лучше.

Голицын сделал вывод: Новый Свет – район десертного и крепкого виноделия, а для шампанского и столового нужно искать другие места.

Производство столовых вин перенесено было в феодосийское имение Голицына, где было засажено 25 десятин сортами Пино фран, Пино три, Мурведр, Мальбек, Саперави и Рислинг.

Кроме того, для столового виноделия было приобретено имение на Кавказе, близ Елизаветполя (ныне Кировабад), где на лессовой почве было засажено 108 десятин европейскими сортами – Каберне, Пино три, Мурведр, Рислинг, Алиготе и кавказскими – Саперави, Матраса, Тавквери и Ркацители.