Кухня народов Кабардино-Балкарии

Баранину промыть холодной водой, разделать, освободить от трубчатых костей, нарубить на порционные куски квадратной формы, сложить в котел и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и поставить варить. За 20 минут до окончания варки добавить специи, соль. При варке периодически снимать пену и жир. Варить необходимо до готовности на медленном огне. Подавать на стол порционными кусками, и приправу к блюду — шипс с пастой.

Для приготовления шипса: очищенный чеснок толкут в ступке с солью, разводят бульоном и настаивают в течение 10 минут.

Отварная птица с соусом (Джэд гъэва, шыпс щIэту)

На одну порцию: курица — 140 г, сметана — 50 г, чеснок — 10 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после первичной обработки отваривают, разделывают на порции и заливают шипсом, который готовится так: головку чеснока разделить на зубки, очистить, измельчить в ступке с солью и смешать со сметаной.

При отпуске куски курицы поливают шипсом или последний подают отдельно к вареной птице.

Курица в сметане (Джэдлыбжьэ)

На одну порцию: куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу.

Домашнюю птицу после убоя освободить от пера, опалить для удаления волосков, остатков перьев и пуха. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удалить внутренности, отрубить ножки и голову. Выпотрошенную птицу промыть в проточной холодной воде. После первичной обработки курицу разрубить по сочленениям, уложить в посуду, добавить масла, мелко нашинкованного соломкой репчатого лука и обжарить. Затем добавить спассерованную муку, красный молотый перец, сметану, специи, дать закипеть и на медленном огне довести до полной готовности. Подать с пастой. Отдельно подается толченый чеснок.

Индейка с соусом (Гуэгуш гъэва, шыпс щIэту)

На одну порцию: индейка — 200 г, маргарин столовый или сливочное масло — 20 г, мука пшеничная — 5 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 10 г, лавровый лист — 0,1 г, перец красный — 2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу.

Подготовленную индейку поместить в посуду, залить водой и отварить до готовности. Затем разделить ее на порционные куски. Отдельно приготовить шипс (соус).

На сковороду с разогретым маслом положить предварительно нашинкованный лук, добавить красный перец. Все это пассеровать до готовности, ввести туда просеянную пшеничную муку, добавить бульон (в основном верхнюю часть с жиром), в котором варилась индейка, и прокипятить 5–7 минут. В конце добавить специи и толченый чеснок. Индейку и соус подают отдельно.

Курица, жаренная с картофелем (Джэд гъэжьа, кIэртIоф щIэлъу)

На одну порцию: курица — 150 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 240 г, масло топленое — 15 г, сметана — 45 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Домашнюю курицу после первичной обработки разделить на порции, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить, залить водой или бульоном, добавить специи и соль, тушить при закрытой крышке. Затем положить нарезанный дольками картофель, мелко шинкованный лук, посолить по вкусу, добавить перец красный горький и тушить все вместе до полной готовности. В конце тушения добавить сметану и дать прокипеть 3–5 минут. Подавать в горячем виде. Посыпать зеленью.

Плов с курицей (Джэд гъэжьа, прунж хэлъу)

На одну порцию: курица — 260 г, рис — 65 г, вода или бульон — 180 г, топленое масло — 20 г, лук репчатый — 25 г, масло сливочное — 10 г, перец красный — 2 г, лавровый лист, перец — 0,2 г, соль по вкусу.

Курицу, освободив от внутренностей, опалить, промыть холодной водой, разрубить на куски, поместить на разогретую с жиром сковороду и обжарить. Обжаренные куски птицы поместить в глубокую посуду, залить бульоном. Добавить пассерованный лук, соль, специи. Рис перебрать, промыть и добавить в мясо. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу до готовности. При подаче сверху положить сливочное масло. Следить, чтобы плов не подгорел.

Жареная баранина (Къууурмач)

На одну порцию: баранина — 150 г, лук репчатый — 80 г, зелень — 2 г, перец — 0,1, соль по вкусу.

Жирную баранину нарезать небольшими кусками по 30–50 граммов и поджарить с нашинкованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Барашек, жаренный на вертеле (Уча)

На одну порцию: баранина — 20–25 кг. Чеснок — 100 г. Соль — 100 г. Перец — 10 г. Лук репчатый для сока — 500 г. Бульон — 500 г.