Кухня первобытного человека

Важный вопрос, на котором необходимо остановиться, говоря о питании человека доисторического периода, касается потребления соли. История соли начинается вовсе не одновременно, как можно было подумать, с историей человека разумного. Первобытные охотники не имели потребности в соли и, скорее всего, ее не употребляли. Кровь поедаемых животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни; в некоторых случаях даже моча человека является источником соли, например, для северных оленей. Так и человек до перехода к земледелию с преобладанием растительной пищи в его диете довольствовался той солью, что получал из крови животных. В связи с этим надо отметить, что потребление свежей крови и сырого мяса первобытными охотниками было необходимо даже и после того, как человек овладел огнем и научился на нем готовить, ведь в приготовленном мясе нет достаточного количества естественных «заменителей» соли. Так что сырое мясо — важнейшей элемент питания охотников, а не символ кровожадности «диких людей».

Гомер в «Одиссее» упоминает народы, не употреблявшие соль: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» Древнеримский историк Салюстий, описывая нравы нумидийцев, населявших север Африки, отмечал, что они «питались преимущественно молоком и дичью и не нуждались ни в соли, ни в других средствах, возбуждающих аппетит. Пища служила им для утоления голода и жажды, а не для наслаждения и не как роскошь»^[264].

Древнегреческий комедиограф Афинион, чьи труды не сохранились, кроме текста, который встречаем в «Пире мудрецов» Афинея, писал о древнем обряде жертвоприношений:

                                          …Поэтому
И в наше время жарим потроха богам
Обрядом древним на огне открытом мы,
Без соли: ведь тогда ее не ведали.
Позднее же понравились соления,
Солить все стали, но свершая древние
Обряды, мы отцов храним обычаи.

Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого, в том числе и недавнего, говорят о том, что многие коренные жители севера России, занимавшиеся охотой, соли не знали вплоть до XX века. П. М. де Ламартиньер в середине XVII века отмечал, что лопари не «могут есть» хлеба и соли. И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что самоеды соли «не употребляют, и варят все просто в воде». При этом подчеркивал, что они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». А чуть раньше Г. Ф. Миллер отмечал распространение соли у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они ее не ценят, хотя в степях они могли бы брать ее готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, ее даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только ее не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение»^[265].

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во-вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]»^[266].