Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

При выборе сковородок также стоит обращать внимание и на материал ручки. Если она пластиковая или деревянная, вы не сможете переставить сковородку с плиты в духовку для дальнейшей термообработки. В случае чугуна идеальный вариант, если и сковородка, и ручка сделаны из одного материала. И не стоит бояться обжечься, нагревается чугунная ручка очень медленно

Если постараться найти минусы для чугуна, то можно назвать три:

• он тяжелый, но хрупкий;

• его нельзя мыть в посудомоечной машине;

• если чугунной посудой пользоваться ежедневно, то проблем нет, но если доставать «бабушкину сковородку» из шкафа раз в месяц, то хранить ее лучше не просто в сухом и чистом виде, а желательно смазав маслом.

Новую чугунную посуду надо особым образом подготовить к работе – прокалить с растительным маслом, которое, сгорая, как раз и создает антипригарную пленку. Если мыть чугун в посудомойке, эта пленка разрушается. Если все же чугун «испортился» (начал ржаветь, к нему что-то пригорело-прикипело и т. д.), то недостаток можно «исправить», прогрев в посуде обычную соль до кремового цвета

Металл под прикрытием

Существует немало форм для жарки и запекания с различными покрытиями, обещающими антипригарным эффектом. Про эмаль мы уже поговорили в разделе, посвященном кастрюлям.

В минувшем веке первое место в рейтинге антипригарности занял тефлон (фторопласт). Сковородки, сотейники, противни, формы для кексов и разъемные формы для тортов. Легкие, удобные, практически не требующие дополнительного жира для смазывания. Тем не менее и у тефлоновых форм есть свои минусы.

Это покрытие недолговечно. С ним надо быть очень аккуратными: забыть о металлических лопатках, жестких мочалках и т. д., полностью закрывать продуктами дно посуды при готовке. Но самое главное, тефлон не переносит слишком сильного нагрева. При температуре свыше 200 градусов он начинает скукоживаться и отслаиваться от стенок формы. Стоит также иметь в виду, что фторопласт сам по себе безопасен для человеческого организма, но при его термическом разложении образуются токсичные вещества.

Еще один современный вариант покрытия – керамика. В отличие от керамических горшочков, предназначенных только для духового шкафа, сковородки с керамическим покрытием используются и на открытом огне. Такое покрытие выдерживает высокую температуру лучше тефлона, но и в этом случае готовящиеся продукты должны полностью покрывать дно сковородки.

Когда выпечка пригорает в духовке, часто советуют поставить на дно духового шкафа емкость с водой. Делать этого не стоит, потому что нижняя часть ваших пирогов просто станет отсыревать под воздействием пара. Но можно поставить в духовку емкость с каменной солью: соль отлично будет распределять и удерживать жар, поможет блюдам быстрее приготовиться и не даст им подгореть. Более радикальный метод – вместо соли положить на дно духовки два обычных кирпича, эффект будет точно такой же

Стекло и керамика

Во-первых, это просто красиво – прозрачное стекло и разноцветная керамика. Во-вторых, такие формы довольно практичны, хотя и хрупки: они хорошо держат теплоту и равномерно ее распределяют, в них можно одновременно готовить даже разные по структуре продукты (например, мясо и картофель). Эта посуда долго сохраняет блюдо горячим и не чувствительна к очень высоким значениям температуры; годится для готовки в духовке и микроволновой печи, а также для хранения пищи в холодильнике.