Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Однако керамика и стекло не выдерживают резкой смены температуры. Достать из холодильника керамический горшок и отправить его в разогретую духовку нельзя. Если вы заложили в такую форму холодные ингредиенты, тогда отправляйте все в холодную духовку, а потом постепенно увеличивайте температуру. Если залили ингредиенты горячим бульоном или соусом для томления – можно отправить и в горячую.

Запекать в стекле и керамике лучше блюда с большим количеством соуса или те, которые могут «отдыхать» (остывать) прямо в форме. Это не тот случай, когда форма ставится в холодную воду, чтобы проще было вынуть ее содержимое.

Силикон

Силикон достаточно новый материал, но он уже успел завоевать популярность. Прочный, удобный, легкий в использовании и уходе. Выдерживает температуру от –40 (и ниже) до 280 градусов (иногда и выше). Нет необходимости смазывать его маслом, замороженные в силиконовых формочках полуфабрикаты можно сразу отправлять в духовку. Готовое блюдо без усилий извлекается из мягкой силиконовой формы – ее достаточно просто вывернуть наизнанку. Силикон просто моется (в том числе и в посудомоечной машине). Годится для использования не только в духовке, но и в микроволновой печи. Категорически не подходит для открытого огня!

Но… идеальной посуды не существует, недостатки можно найти и у прекрасного силикона. Он слишком мягкий. В случае мелких формочек для порционных кексов это не так заметно, но если готовить кекс на килограмм, то мягкость и гибкость могут серьезно осложнить процесс. Иногда получается так, что «форма не держит форму», и требуются или дополнительное «кольцо жесткости», или устойчивая подставка. Перед тем как налить тесто в силиконовые формы, их сначала хорошо бы установить на противень, подставку или решетку.

Помимо форм для выпечки, из силикона производят лопатки и шпатели, скалки, кисточки для смазывания, выемки, подставки, кондитерские шприцы, прихватки. В силиконовых формочках готовят не только горячие блюда, но и холодные: заливное, желе, мороженое, сорбе; в них формуют конфеты. Незаменимая вещь – силиконовый коврик, который позволяет раскатать и сформировать различные рулеты, а также служит подложкой при выпекании таких деликатных изделий, как пирожные безе, а также эклеры или другие виды профитролей

Колюще-режущие инструменты

Существует ли универсальный нож, который может заменить практически весь кухонный колюще-режущий арсенал?

• Можно сказать, ближе всего к идеалу нож, который носит название «шеф» (он же нож повара, французский нож, нож немецкого повара). У него широкое лезвие длиной от 15 до 30 см (чаще всего 20–22 см). В верхней (незаточенной) стороне лезвие утолщается для лучшей балансировки; рукоять, как правило, тяжелая, в длину не менее половины лезвия. Это многофункциональный нож – он используется для резки и мяса, и рыбы, и овощей. Многофункциональный, но, увы, неуниверсальный.

В качестве обязательного кухонного минимума необходим нож помельче, потому что в случае мелких операций – например, чистки овощей – трудно орудовать такой махиной, как шеф. Тут нужен нож не длиннее 10 см и с острым кончиком, лезвие может быть прямым, а может – изогнутым (что позволяет облегчать работу с овощами неровных форм).

Два этих ножа являются основой кухонного арсенала, но все-таки их недостаточно.

Шеф – замечательный нож, никто не поспорит, но вряд ли вы захотите нарезать одним лезвием и сырое мясо, и хлеб, и сыр, и торты.

• Вам пригодится хлебный нож с длинным прямым лезвием одинаковой ширины с обеих сторон и с мелкими зубчиками в режущей части. Эти зубчики помогут вам не раскрошить мягкий хлеб при нарезке, не смять хрустящую корочку.