Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Для серьезной кухонной работы рукоятка ножа не менее важна, чем его лезвие. Во-первых, рукоятка должна быть по размерам пропорциональна клинку; во-вторых, большие ножи требуют увесистой рукоятки (для лучшей балансировки). И, наконец, мой личный пунктик: лезвие не должно заканчиваться там, где начинается рукоятка, но должно уходить вглубь нее (в идеале – на всю длину); лучший нож – цельный, рукоятка выполняет лишь роль «оплетки», защитную функцию, а не является отдельной прикрепленной деталью. С помощью массивной рукоятки, кстати, можно совершать простые кулинарные операции – отбивать мясо, давить чеснок и пр. Самое главное при выборе ножей – они должны «ложиться» вам в руку, быть удобными и по весу, и по форме

• Если вы предпочитаете покупать не полуфабрикаты, а разделывать рыбу и мясо самостоятельно, то вам понадобится филейный нож, той же длины, что и шеф, но вдвое уже. Он отлично справляется с резкой продуктов на тонкие ровные кусочки.

• Для более опытных кулинаров нелишним окажется и кухонный тесак – небольшой топорик с широким прямоугольным лезвием и утяжеленной рукояткой. Он предназначен не для нарезки, а для рубки: мясо или птица с мелкими костями, с хрящами – ничто не устоит перед топориком. Он отлично подходит для шинкования (способ нарезки, когда лезвие не отрывается полностью от стола), позволяя добиваться более ровной и тонкой нарезки капусты, репчатого лука и прочих овощей, что во многом обеспечивается тяжестью лезвия и рукоятки. Кстати, при выборе ножа не стоит бояться его большого веса – это, наоборот, плюс. Чем тяжелее нож, тем легче вам будет орудовать им.

• Самый высокий класс декоративной нарезки – карвинг (пришедшее из Таиланда искусство вырезания фигур и узоров из различных продуктов). Универсальный нож для карвинга называется малым тайским ножом, он короткий (6–8 см), лезвие тонкое, изогнутое, острое и довольно гибкое (из мягкой стали); такой нож надо держать не привычным нам образом, а скорее как художественную кисточку или карандаш. При определенном опыте такого ножа достаточно для создания самых замысловатых узоров.

• Интересен также нож нуазетка (или нуазеточный нож) – маленькая ложка (часто двойная, с разным диаметром чаш) с режущим краем, который позволяет сделать даже из очень твердых продуктов аккуратные шарики. Она идеальна для приготовления фруктовых салатов (прекрасно режет и дыню, и арбуз, и твердые яблоки). Помимо этого, нуазеткой можно нарезать сырой картофель или другие овощи перед запеканием или жаркой во фритюре.

С кухонными ножами дело обстоит так же, как с винными бокалами от Риделя: при особом желании и возможностях можно подобрать отдельный нож чуть ли не для каждого продукта или готового блюда или даже для каждой кухонной операции. Вам предлагаются ножи:

• для помидоров;

• для сыра;

• для мягкого сыра;

• для пиццы;

• для торта;

• для устриц;

• обвалочные;

• карбовочные (карбование – декоративная нарезка овощей и фруктов. Такими ножами делают бороздки на кожуре лимонов, а также на очищенной моркови, чтобы потом ее нарезать «цветочками» или «звездочками»)

• Большую популярность набирают ножи керамические, очень острые, легкие. Материал не подвержен коррозии, а значит, ножи практически не тупятся, ими можно ровно нарезать такие капризные продукты, как спелые сочные помидоры, и красиво разрезать виноградинку на 12 частей (а вдруг понадобится). Но керамические ножи не работают в случае очень твердых продуктов (например, орехов, костей и заморозок, в том числе льда), а еще они очень хрупкие – при падении на пол могут вообще разлететься на мелкие кусочки.