Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Основой запаха почти всех мят является ментол, выделяющийся из их эфирного масла при охлаждении. Чистый ментол — кристаллическое вещество, из масла он выпадает в виде красивых длинных бесцветных кристаллов. Ментол широко применяется в медицине — при насморке, мигрени, как обеззараживающее и болеутоляющее средство, при лечении обморожений, для производства валидола. Листья и траву мяты используют при мигрени, невралгии, как противокашлевое, отхаркивающее, при тахикардии (сердцебиении), тошноте, рвоте, аллергии, как средство, повышающее аппетит, при гастрите с повышенной кислотностью, желудочных и печеночных коликах, как вяжущее.

Мяту можно встретить повсюду, посмотрите хоть на одни названия — мята водяная, болотная, полевая. Все мяты очень любят воду, часто их можно встретить на болотистых местах, а то и прямо в русле небольших ручейков. По берегам рек Подмосковья часто в воде встречаются заросли полевой мяты, севернее из речки можно «выудить» водяную, южнее прямо в воде купается мята болотная.

Не избегает воды и самая крупная из наших мят — длиннолистная (Mentha longifolia). В хороших условиях она полностью оправдывает свое название, ее лохматые, длинные зубчатые листья достигают 20 см, а собранные в густые колосовидные соцветия лиловые цветочки колышутся на высоте более метра. Все растение густо опушено и от этого кажется почти совсем серым.

У полевой мяты (М. arwensis) цветочки почти правильные, собраны в густые ложные мутовки в пазухах листьев. Листья гораздо длиннее соцветий, они почти яйцевидные, зубчатые. Венчики цветов розовато-лиловые или розовые. Это одна из наиболее обычных мят средней полосы России. Чаще всего, говоря «мята», мы имеем в виду именно ее, если вы, конечно, не разговариваете с медиком.

Для врачей и аптекарей существует только одна мята — перечная, которая, кстати, в диком виде не растет. Мята перечная разводится как пряное растение и для нужд медицины.

Уже в гробницах фараонов были найдены остатки мяты, вероятно, это кудрявая мята, которую до сих пор разводят для получения эфирного масла. Может быть, именно к этому виду относится легенда о прекрасной нимфе Минте, которую богиня Персефона превратила в мяту.

О мяте зеленой, или кудрявой, пишет упомянутый уже мной Страбон, аббат монастыря в Рейхенау, однако одним видом мяты он не ограничивается, тут же рядом другая мята, наделяемая им не менее чудесными свойствами, которая называется полей (Mentha pulegium). У нас она также называется блошиной мятой. Эта мята невелика ростом — всего 20–60 см, стебель ее ветвистый, листья черешковые, эллиптические, с тупыми пильчатыми зубцами по краю. Цветки собраны в густые, почти шаровидные кольца. Венчики розово-лиловые с белой трубочкой. Этот вид встречается в основном в Средиземноморье, иногда попадается в Крыму и на Кавказе, в Западной Украине. Культивируется как эфиромасличное, причем ментола в ней очень мало, запах ее сильно отличается от привычного нам по мятным конфетам и зубному порошку, недаром Страбон даже не считал ее мятой. Полей — от латинского «pulex» — блоха, против которой она применялась.

Зато зеленая, или колосовая, мята (Mentha viridis, или М. spicata), она же мята курчавая (М. crispa) (прав был Страбон, жалуясь на многочисленные названия), гораздо крупнее, иногда до 1 м, но обычно в половину этой величины. Листья широкояйцевидные, морщинистые, курчавые, часто с как бы завитым в мелкие кудряшки краем, чуть пушистые и мягкие.

Цветки у курчавой мяты розовато-лиловые, собранные на верхушке стебля в ложные метелки, образующие колосовидное соцветие. Это одна из наиболее распространенных в Европе мят, но у нас она встречается только как заносное растение. Изредка разводится на Украине, сейчас появляется в культуре на приусадебных участках в России. Именно эту мяту фотографируют как украшение всевозможных блюд в многочисленных кулинарных журналах. Видимо, именно о ней писали древнеримские повара почти на каждой странице своих книг.

Водяная мята (Mentha aquatica) заметно отличается от прочих мят своими почти головчатыми соцветиями, редко с одной-двумя нижними мутовками, а обычно с одной большой, почти полушаровидной. Цветки лиловые, из-под соцветия торчат два больших прицветных листа, если смотреть сверху — получается бантик с крупным розовым узлом посередине. Часто стебель слегка стелется у основания, затем поднимается. Она растет преимущественно в лесных водоемах. У этой мяты запах сильный и, пожалуй, из всех видов наиболее ментоловый. В этом отношении с водяной мятой может тягаться только болотная (M. palustris), но этот вид встречается далеко на юге. Листики у нее мелкие, соцветия тоже, листик только наполовину торчит из-под мутовки почти голубых цветочков, стебли тонкие, часто вертикальные, и все вместе слегка похоже на шампур с шашлыком — между мутовками хорошо виден граненый стебель.

1 — мята длиннолистная; 2 — мята болотная (блошиная, полей)