Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Все хорошо знают, что осенью зацветают хризантемы. Их разноцветные соцветия украшают сады и парки, продаются в букетах. К сожалению, те растения, которые мы привычно именуем хризантемой, с ботанической точки зрения к ним не относятся. Эти красивые цветы носят совсем другое латинское название — дендрантема. Присмотритесь к тем растениям, которые кое-кто разводит на окнах. У них действительно деревянный стебель и нижняя часть побегов.

Настоящие же хризантемы — однолетники. Их очень мало — род состоит всего из пяти видов, растущих дико, в основном в Средиземноморье. Сейчас четыре из них культивируются по всему миру, как очень неприхотливые, декоративные однолетники. Латинское название «хризантема» означает «золотой цветок». У всех видов цветки ярко-желтые и блестящие.

Хризантема корончатая (увенчанная)

Правда, у корончатой хризантемы есть очень красивые декоративные формы с яркими кольцами вокруг серединки цветка, причем в одном соцветии их может быть несколько, например: белое, красное, черное, желтое и т. д. Есть махровые садовые формы с белыми и желтыми лепестками.

Что же представляют собой настоящие хризантемы? Эти растения очень похожи на обыкновенную ромашку, только значительно выше, да цветы крупнее. Листья рассеченные, с крылатым черешком и ушками при основании. Есть, правда, один вид — хризантема посевная с почти цельными листьями. Такие же формы есть и у хризантемы увенчанной. Вот этот вид нас и интересует.

Хризантема увенчанная, или корончатая (Chrisanthemum carinatum), — однолетник высотой до 1 м, однако есть сорта меньшей и большей высоты, корзинки не особенно крупные — 3–5 см в диаметре, они почти всегда золотисто-желтые, собраны по одной — восемь на боковых веточках. Цветет очень обильно, декоративна. В Европе она известна в культуре с XVI века как декоративное растение. Имеющиеся сорта отличают преимущественно окраской цветов, величиной корзинок, формой листьев. Есть сорта с одними только язычковыми цветками. Такие хризантемы в высушенном виде используются в Китае для приготовления вкусного и целебного хризантемового чая. Можно найти их и в наших чайных магазинах.

Из Европы это растение попало в Китай, где широко распространилось, а затем уже было занесено и в Японию, где оно выращивается как овощное, для сбора весной или в начале осени. Это и неудивительно, если учесть китайскую поговорку: «Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде».

В Японии разводят и другой вид хризантем — хризантему многолистную, у которой едят нераспустившиеся соцветия. Они не только съедобны, но и украшают блюдо. Некоторые сорта этой хризантемы выращивают как декоративные. В саду на клумбе можно посеять любой из сортов корончатой или многолистной хризантемы.

К сожалению, выведенные в Японии столовые сорта у нас совершенно недоступны; хотя во многих странах, например в США, эта культура уже появилась. В США хризантему разводят под японским названием шунгуку или шунгику. Попытка ввести хризантему в наш рацион была предпринята ВНИИССОК в конце прошлого века, но вкуснейшему растению не удалось завоевать популярность из-за плохо организованной рекламы. После выхода «Робинзона» я один раз даже участвовала в рекламе хризантем. На выставку были доставлены семена, два салата и букет хризантем. И салаты, и семена с прилавка быстро исчезли, а потом и букет кто-то выпросил. Но сейчас этот цветок можно встретить только на клумбах. Присмотритесь к тем букетам, которые продаются на рынках с июля до сентября. Яркие, блестяще-желтые «ромашки» этой хризантемы не такая уж большая редкость.

Сами японцы рекомендуют собирать молодые растения, когда их высота достигнет 15 см вместе со стеблем, который в это время еще сочный и мягкий. Листья варят и подают просто с соевым соусом или готовят более сложные блюда. Листья хризантемы имеют приятный, не очень сильный пряный запах, поэтому их можно включать в салаты, добавлять как пряность в супы, овощные блюда. Они придают пище тонкий аромат и своеобразный привкус. По вкусу они немного напоминают петрушку, но без ее жесткости, немного похожи и на горчицу. Соцветия тоже можно есть, но цветоложе горчит, поэтому в салат кладут только сами цветки (лепестки).

Поскольку речь идет о растении, выращенном на клумбе, нелишне заметить, что можно не дергать все растения подряд, а обламывать только часть боковых веточек (которые очень многочисленны), пока они не огрубели. Можно обрывать и отдельные молодые листья.