Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Среди огромного количества видов шиповника есть несколько несъедобных — сухих и деревянистых, но их мало. Другое дело, что количество аскорбиновой кислоты в шиповнике очень сильно колеблется в зависимости от вида, времени сбора плодов и способа их переработки. В Польше разработан специальный способ сушки шиповника в духовке, позволяющий сохранить практически все витамины и высушить сырье быстро. При традиционном способе сушки готовый шиповник содержал 300 мг% аскорбиновой кислоты, а тот же самый шиповник, высушенный по методу профессора Мрожевского, — от 2400 до 4000 мг%. Хорошо высушенный шиповник почти не должен менять свой цвет. Почерневший или подгоревший не представляет уже ценности как витаминный, так как не содержит даже следов витамина C.

Сушку шиповника нужно начинать при температуре 90 °C или даже близкой к 100 °C, затем через 10 минут снизить ее до 80 °C, затем до 60 и затем досушить на воздухе без нагрева. При сильном и кратковременном нагреве аскорбиновая кислота не успевает разложиться, зато сразу прекращается действие ферментов, обеспечивающих этот процесс. В сухом сырье без ферментов витамин C уже не разлагается. Таким образом, сушка не только идет без потерь, но за счет испарения воды концентрация витаминов даже немного увеличивается.

1 — роза (шиповник) дамасская; 2 — роза колючейшая (бедренцоволистная)

Плоды розы содержат в 23 раза больше витамина C, чем сок апельсина, столько же витамина A, как морковь. В них также большое количество флавоноидов которые усиливают действие витамина C. Поэтому при равной дозировке по количеству аскорбиновой кислоты продукты переработки шиповника гораздо активнее при цинге, чем чистая аскорбиновая кислота. Среди этих флавоноидов — рутин, или витамин P, укрепляющий стенки сосудов. Шиповник также содержит два витамина группы B — рибофлавин и фолиевую кислоту. Оба эти витамина играют большую роль в нормальной работе нервной системы и нормализации состояния кожи. Кроме того, в шиповнике обнаружен кровоостанавливающий витамин K и большое количество редкого витамина E, притом в шиповнике его столько, что некоторое время его рассматривали как перспективное сырье для промышленного получения этого витамина.

Недостаточно обращают у нас внимания на шиповник. Осенью идешь по дачному поселку и видишь, что почти все, что выросло на многочисленных шиповниковых кустах, брошено на корм птицам. А потом те же хозяева будут бегать по аптекам и рынкам в поисках шиповника.

Хотя в последнее время признаны витаминным сырьем все виды шиповника, содержание аскорбиновой кислоты в них различно. Зато те виды, в которых витамина C меньше, обладают более сильным желчегонным действием. Как же их отличить? Прежде всего хочу обратить ваше внимание на то, что в садах у нас как-то прижились в основном высоковитаминные виды шиповников. Особенно ценен из-за своих крупных и вкусных плодов шиповник морщинистый. Этот эффектный кустарник очень часто встречается в садах и парках. Он невероятно богат витаминами и содержит 2,75 % каротина и до 14 мг% аскорбиновой кислоты на сухой вес. Рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты считается и малоизвестный тяньшаньский шиповник Альберта, содержащий до 12,5 мг% аскорбинки на сухой вес. Однако этот шиповник довольно невзрачен, с белыми некрупными цветами и сравнительно мелкими продолговатыми плодиками.

Наименее витаминными считаются собачий шиповник (R. canina) и его родственники. Снова подчеркиваю — наименее вовсе не означает, что витаминов в них нет, просто их поменьше. Собачий шиповник используется как лучший подвой для садовых роз, он чрезвычайно зимостоек, выдерживает морозы до 30 °C, неприхотлив. Первое отличие собачьего шиповника и всей секции (группы) собачьих роз — их шипы. У собачьего шиповника они такие же, как у чайно-гибридных роз, — крупные с широким основанием, сильно загнутые вниз или почти прямые. За такие мощные «зубы» его, вероятно, и окрестили собачьим. Действительно, изгородь из собачьего шиповника почти непроходима. Второе отличие — плоды. После отцветания шиповника на его завязи остаются чашелистики. Их пять, они прикрепляются вокруг того места, где был цветок, на верхней части завязи. У собачьих шиповников чашелистики отгибаются назад к «хвостику» плода и быстро опадают. На спелых плодиках их почти не остается, а уж после сушки и воспоминаний не найти. Зато на месте их прикрепления остается след — пятиугольная (по числу чашелистиков) площадка на верхушке плода, на которой можно разглядеть темную «шерстку» оставшихся и засохших тычинок.