Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

1 — перилла кустарниковая (красная форма); 2 — перилла кустарниковая (зеленая форма)

Прорастает перилла медленно, поэтому семена лучше замочить на два-три дня перед посевом. После высадки в грунт, в мае — июне, особого ухода перилла не требует, хотя предпочитает солнечные места с хорошей, рыхлой почвой.

Блюда из периллы

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПЕРИЛЛЫ

Перилла зеленая, листья — 100 г

Салат, листья — 100 г

Редис — 100 г

Лук зеленый — 100 г

Заправка — по вкусу

Зелень измельчить, залить любой заправкой (см. гл. 1).

ЧУ-ЧУ

Нейтральная зелень: шпинат, амарант, мальва, спорыш и т. д. — 500 г

Зеленый лук — 500 г

Молодой чеснок (луковки с зеленью). 5 стеблей

Пряная зелень: перилла, мята, эстрагон, кинза — 500 г

Яйца — 6 шт.

Топленое масло — 100 г

Сметана — 1 стакан

Зелень мелко нарубить — отдельно нейтральную и пряную. Яйца взбить с молоком до однородной массы. В глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле растопить масло, перекалить его до легкого дымка, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить яично-травяной блин с обеих сторон. При подаче переложить в тарелку и залить сметаной.

СТАХИС СОЛЕНЫЙ С ПЕРИЛЛОЙ

Клубни стахиса (чистеца) — 5 кг

Укроп — 300 г

Красная перилла (перилла нанкинская) — 200 г

Хрен — 100 г

Чеснок — 3–4 головки

Острый стручковый перец — по вкусу

Соль — 280 г

Вода — 4 л

Красная разновидность периллы (перилла нанкинская) придает стахису красивый розовый цвет и улучшает его вкус. Корень хрена нарезать соломкой, чеснок разделить на зубки и почистить, перец порезать колечками. На дно банки уложить листья периллы и часть специй. Клубеньки стахиса тщательно промыть и уложить в банки, перекладывая слоями специй и уплотняя. Залить рассолом и закрыть полиэтиленовыми крышками, выдержать 4–5 дней при комнатной температуре, затем хранить месяц при температуре 5–7 °C. Если нет возможности хранить заготовки в погребе или другом прохладном месте, через месяц рассол слить, промыть стахис, залить кипящим рассолом половинной концентрации (140 г соли на 4 л воды) и закатать металлическими крышками.

Лилейник

Эти цветы иногда зовут желтой лилией, красодневом или лилейником. Действительно, сами цветки, особенно у весеннецветущих видов лилейников, очень похожи на лилию. Однако общий вид растения сильно от нее отличается. Начнем с того, что у лилий всегда есть луковицы, а у лилейников вместо них — корневища. Некоторые виды, а их у нас на Дальнем Востоке в диком состоянии всего три (зато на клумбах имеется до 1000 сортов), образуют плотные кусты, незначительно расширяющие со временем свои куртинки. Есть виды и с ползучими корневищами.

Селекцией лилейников занимаются в основном в США, довольно распространены они в Германии. У нас же сортовые лилейники редкость даже в ботанических садах, а на клумбах встречаются все три дальневосточных вида. Два из них — более бледный, изящный лимонно-желтый лилейник, который так и называется — желтый, или лилио-асфоделиновый, и более яркий с сильным запахом лилейник Миддендорфа — цветут в конце мая — июне. Они красивы, но нас не интересуют. Мы обратим свое внимание на самый поздний из наших лилейников — лилейник буро-желтый (Hemerocallis fulva). Китайцы называют это растение хуан хуа цао — овощ желтых цветов. Сухие цветки лилейника продаются под названием «голден нидлс» — золотые иглы.

Корневище у этого лилейника ползучее, размножается он быстро, активно занимает новые места, поэтому, съев часть корневищ, мы ему большого вреда не причиним. Из-за ползучего корневища кусты этого лилейника рыхлые — многочисленные молодые кустики появляются на расстоянии до полуметра от маточника. Листья светло-зеленые, жесткие, с глубокой складкой посередине до 80–100 см длиной, плавно изгибающиеся примерно на середине длины. Кусты очень раскидистые.

Листья двухрядные, то есть отходят от корневища плоским веером, причем каждый новый лист появляется внутри складки предыдущего и направлен в противоположную сторону. Листья как будто уложены в две стопки. Нижняя часть листьев закрыта соседними листьями и долго остается сочной, мягкой и нежной, а сама листовая пластинка быстро становится очень жесткой.

Цветы расположены на длинных голых цветоносах, которые значительно выше листьев, в верхней части ветвящиеся и несущие шесть — двенадцать, иногда до двадцати крупных темно-оранжево-желтых цветков. Цветки похожи на лилию, внутри почти кирпично-красные, на внутренних «лепестках» с более темной полосой. Края лепестков (на самом деле у лилейных лепестков нет, они называются долями околоцветника, но я надеюсь, что мои коллеги-ботаники меня простят) волнистые.

Часто встречаются полумахровые формы, причем нередко куст некоторое время цветет нормальными цветами с шестью лепестками, а затем с возрастом становится махровым. Вес одного цветка махровой формы «Квансо» до 50 г.