Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Цикорий оказывает желчегонное и мочегонное действие, увеличивает выделение желудочного сока. Однако цикорий не относится к сильнодействующим лекарствам и обычно используется в составе сложных сборов. Горькое вещество цикория — интибин — биологически активно, оно улучшает общее состояние организма, улучшает аппетит и пищеварение. При нагревании интибин разрушается, поэтому вареная или тушеная зелень цикория теряет горечь.

Однако основную известность принес цикорию его корень. Кто не слышал о кофе с цикорием. Честь изобретения цикорного кофе никак не поделят жители чехословацкого Гарца и прусские крестьяне. Во всяком случае, в записи, сделанной в Падуе в 1600 году, кофе с цикорием назван прусским. Голландские крестьяне занимались разведением цикория в конце XVIII века, а Париж увлекся этим напитком приблизительно с 1770 года.

Интересно, что, несмотря на европейское происхождение, кофе с цикорием в XIX веке называли индийским или китайским кофе. Может быть, потому, что, по утверждению некоторых ученых, салатный цикорий происходит из Индии, откуда он был занесен в Египет, а затем уже в страны Средиземноморья.

Культура цикория в России была делом почти исключительно жителей окрестностей Ростова Великого. Эти места издавна были центром огородничества и садоводства в Средней России. Несмотря на то что цикорий разводился в огородной культуре и в небольших количествах, часть корня экспортировалась за границу. А общая площадь посадок цикория в 1913 году была около 4000 га. Кстати, Ростов Великий и сейчас остается центром производства цикория и всевозможных кофейных напитков на его основе.

Большое значение культура цикория приобрела с открытием способа получения искусственного каучука из спирта. В 1942 году в СССР площадь, занятая цикорием, была равна половине посевных площадей этой культуры всех стран Западной Европы, вместе взятых. Урожайность цикория не уступала урожайности картофеля и сахарной свеклы, в среднем 17 т с 1 гектара, иногда до 26 т. С переходом на получение каучука из нефти посадки цикория сократились. Важнейшей составной частью цикорного корня является инулин, содержание которого в пересчете на сухое вещество достигает 65 %. В сыром корне 72–75 % воды, 14–16 % инулина, 2–3 % фруктозы, 0,6 % жира, 1,7 % клетчатки, 1,2–4 % белков и 1–1,5 % минеральных веществ. Горький вкус также зависит от интибина, однако при поджаривании корня интибин полностью разрушается, так что горечь цикорного кофе зависит уже от других веществ — главным образом продуктов распада инулина.

Из белков и углеводов корня при поджаривании образуется особое ароматическое вещество, названное цикориолем. Высокое содержание инулина давало возможность получать с 1 гектара посадок цикория 24–25 центнеров фруктозы, в 1932 году цикорий считался одним из основных видов сырья для получения спирта. Сейчас его используют только как суррогат кофе.

Как самостоятельно приготовить кофе из цикория, смотрите в главе «Напитки».

Англичане, увлекающиеся цветочной кулинарией, предлагают класть цветки цикория как украшение и дополнение в салаты, потому что они по вкусу похожи на обычный салат-латук. Там же готовят и маринованные бутоны цикория. Красиво выглядят соцветия или отдельные цветки цикория, замороженные в ледяных кубиках для коктейлей или других напитков со льдом.

Интересно то, что цикорий в древности считался одним из самых устойчивых к неблагоприятным условиям растений, он выносит засуху и сильные морозы, перекопку и пастьбу скота. За такую стойкость цикорий почитали волшебным. Он сгонял злые чары и служил для доброго колдовства.

В Польше считалось, что корень цикория, выкопанный в Пасхальный четверг, принесет верную и сильную любовь. Вот только копать его нужно обязательно босой ногой. Если учесть, что уборка корней цикория в сельском хозяйстве ведется с глубины не менее 25 см, выкопать его ногой — задача не из легких.

Колдовали и на цветках — веточку нужно было сорвать на именины святого Петра и дотронуться ей до любимого.

Голубые соцветия цикория — хороший медонос, его любят пчелы, цикорий дает много нектара и перги. Как и одуванчик, цикорий растение-часы, открывается и закрывается в определенное время суток. В средней полосе открытие в 4 часа утра. Судят по цикорию и о погоде.

Кроме того, цикорий хорошее кормовое растение для любого домашнего скота, в особенности же для коров. Его присутствие среди других трав увеличивает удой и улучшает качество молока.

Лопух

В огороде, у края степей
Тихо рос одинокий репей,
Ждал и видел прекрасные сны,
Как он вцепится в чьи-то штаны,
Волчий хвост или заячью грудь
И в далекий отправится путь.

В. Берестов