Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века угря можно было смело назвать «королем рыб», его мясо было самым востребованным на рынке и высоко ценилось аристократической верхушкой. Любители литературы наверняка вспомнят эпизод из «Романа о Лисе», где хитроумный главный герой прикидывается мертвым на дороге, по которой едет повозка, полная угря; после того как обманутый рыбак бросает его поверх добычи, Лис благополучно спрыгивает на землю, повесив на шею связку угрей[55]. С помощью плотин перегораживали реки и тысячами вылавливали угрей, идущих на нерест. Также угрей ловили на удочку, били гарпунами или вытаскивали на сушу с помощью невода. Известно, что для этой рыбы практиковался зачастую ночной лов при свете фонаря, как то иллюстрирует, например, т. н. «Бревиарий Гримани». В сумерки невод устанавливался в реке или пруду, часто — по соседству с водяной мельницей, а утром его вытаскивали на берег набитым до отказа. Предоставим слово анонимному автору «Парижского домоводства»:

Ловля рыбы неводом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., NA latine 1673 f. 78, НБ Франции, Париж

Угорь вареный, соленый, жареный или печеный: Вареного ешьте с зеленым чесночным соусом. Соленого ешьте с горчицей. Жареного ешьте с белым чесночным соусом. Распластанного ешьте с горячим соусом, равно как то едят миног. Запеченного в пироге едят, посыпав специями, под белым чесночным соусом. Также хорошо варить из него суп.

Форель

Форель — королевская рыба! Полупрозрачное мясо форели и в наше время считается деликатесом. Форель способна вырасти до 40 см, набрав вес до 14 с половиной кг.

В Средние века форель высоко ценилась и часто превращалась в подарок тому или иному влиятельному лицу, или наоборот — верному слуге или давнему поставщику аристократического дома. Форель ловили удочкой, приманивая на муху, причем для удобства лова удочка делалась с несколькими крючками одновременно. Григорий Турский с восторгом отзывался о фламандских и лионских форелях, предпочитая их всем прочим. Форель составляла даже статью импорта — из Франции она вместе с купеческими караванами попадала в Ломбардию. И мы снова следуем за автором «Парижского домоводства»:

Форель вареная и печеная: Варите в воде, ешьте с камелиной. Запеченную в пироге посыпьте тонко помолотой солью.

Ласкирь[56]

Эта рыба предпочитает соленые озера или даже морскую воду, хотя вместе с приливом способна подниматься вверх по рекам, что, видимо, и дало возможность в Средние века считать ее «пресноводной рыбой».

Мясо ласкиря рыхлое и водянистое, что конечно же, привело ласкиря в категорию «грубых» рыб. В Средние века эту рыбу, по всей видимости, ловили в искусственно созданных запрудах — по крайней мере, подобный способ практиковался в соседних с Францией странах. Следуем за тем же автором:

Ласкирь жареный: Можно ошпарить в кипящей воде либо пожарить. Ешьте с вержюсом.

Шиповка

Современные французы шиповку не едят, предпочитая использовать ее исключительно как наживку для хищных рыб, населяющих собой пресные воды. Средневековые французы придерживались на этот счет совершенно противоположной точки зрения. Пусть шиповка не относилась к высшей рыбной категории, но мясо ее считалось нежным и легко усвояемым — хотя на вкус более привередливых личностей, пожалуй, несколько липким. Хорошим местом для ловли шиповки считался Бар-сюр-Сен, для этого использовались специальные сети с небольшими ячейками, так как наживку на крючке умная рыбка не берет.

Совпадение французского имени шиповки (loche) и хорошо укрепленной крепости Лош сделало возможным известный каламбур Генриха IV, который отметил, что во Франции есть шиповка, «причем чтобы таковую зажарить, у испанцев не хватит масла».

Королевский повар Гильом Тирель советует:

Шиповка вареная и жареная: Сваренную в воде едят с горчицей, также добавляя к тому сыр. Жареную едят с супом. Во время приготовления можно добавить к тому сыр.

Ловля угря Болонский миссал. Неизвестный художник, ок. 1374 г. Мюнхенская библиотека, Германия

Уклейка

Эта веселая и легкомысленная рыбка кишмя кишит в любом пруду или реке, создавая порой затруднения для рыбаков, так как попадается на удочку вместо более ценной рыбы. В настоящее время ее ловят на особые мелкие крючки, используя вместо приманки опарышей — личинок мясной мухи. В старину уклеек вытаскивали на сушу неводом — по всей видимости, эта простая рыбка пользовалась немалым спросом среди небогатого населения города и деревни.