Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Интересно, что кроме употребления в пищу, для уклейки было найдено и другое применение, могущее показаться несколько необычным. Клейкая масса, изготовлявшаяся из блестящей рыбьей чешуи, использовалась для изготовления фальшивого жемчуга — любимого украшения небогатых крестьянок, горожанок и прислуги, не желавшей отстать от своих хозяек. Подобный «жемчуг», представлявший из себя стеклянные шарики, заполненные изнутри перламутрового цвета массой, выглядел достаточно грубо, но, в отличие от настоящего, ему можно было придать любую желаемую форму[57]. Анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает:

Вареная уклейка: Варите в воде, ешьте с горчицей.

Прочие обитатели пресных вод

Водяной уж

Съесть ужа? Смелое решение! Однако почему бы нет, если в пищу во всем мире употребляют разнообразных змей, уверяя, что их мясо по вкусу сходно с куриным? Эта безобидное пресмыкающееся распространено во всему евразийскому материку, живет оно, как правило, по соседству с водоемами, за что собственно и получило свое название.

Известно, что ужей считали съедобными в поздней Античности. Так, константинопольский врач Антим (VI в. н. э.), волею судеб заброшенный в Римскую Галлию, советовал готовить ужа, предварительно окунув его в яичный белок, взбитый в пышную пену, чтобы подобным образом смягчить жесткое от природы мясо и сделать его более нежным и приятным на вкус. Безымянный автор «Парижского домоводства» советует есть ужа, «сварив его предварительно в воде, подавая — по желанию — с горчицей или же зеленым чесночным соусом»[58].

Уж вареный

Варите в воде с мелко нарезанным луком, ешьте с зеленым или же чесночным соусом. При желании подавайте также с сыром.

Речная минога

Речная минога во Франции предпочитает держаться в устье рек, впадающих в Атлантический океан, залив Ла-Манш и Средиземное море. Это малоприятное на вид существо, сходное с небольшой склизкой змейкой, способно в течение своей жизни вырасти до 52 см при весе в 150 г.

В Средние века миногу ловили специальной сетью, напоминавшей сачок. Изображение ловли миноги сохранилось в нескольких манускриптах; попавшись в сети, она отправлялась на кухни, включая королевскую. По одному из манускриптов «Книги о Снеди»:

Минога вареная или печеная

Варится в супе или бульоне, также можно есть запеченной в пироге, полив таковой соусом камелиной.

Малые миноги

Равно как и речную миногу, их следует есть с горячим соусом. Также варите в воде и ешьте с горчицей. Испеченных в пироге ешьте, посыпав пряностями, полив свой кусок пирога камелиной.

Лягушки

Как известно, насмешливые соседи прозвали французов «лягушатниками» за пристрастие к этому, несколько странному для них виду пищи. Впрочем, гурманы не обращают на эти насмешки ни малейшего внимания — и правильно делают, так как прозрачно-белое лягушачье мясо и вправду имеет очень нежную текстуру и напоминает по вкусу форель.

Ловля миног (накидная сеть). Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 82., НБ Франции, Париж

Но превратить в обед можно далеко не всякую лягушку. Нужный нам вид, носящий весьма красноречивое наименование «лягушки съедобной» (лат. rana esculenta), является естественным гибридом озерной и прудовой разновидности.

В Средние века отношение к лягушкам было достаточно двойственным. С одной стороны, их с одинаковым удовольствием ели и бедные, и богатые. Ловить вертких амфибий обычно поручали женщинам, хотя известны изображения, на которых с азартом ловят на болоте лягушек молодые парни, раздевшись до рубашек, а то и вовсе донага. Судя по всему, процесс осуществлялся руками, хотя с давних времен существует также способ ловить лягушку на особую удочку с тремя крючками, на которые в качестве приманки насаживают клочок ярко-красной ткани или же лягушачьей кожи. Поваренные книги того времени (по крайней мере, те, что дошли до нас) не содержат рецептов их приготовления. Объяснить это можно двояко — либо эти способы распространены были настолько, что записывать их не требовалось, либо лягушки не представляли собой пиршественного, деликатесного блюда — а именно таковые чаще попадали в поле зрения писателей от кулинарии.

С другой стороны, лягушек, вслед за жабами, обвиняли в распространении эпидемий, полагая, что их безудержное размножение служит признаком скорого пришествия чумы. Шкуры, головы и глаза лягушки были обязательным атрибутом колдовской кухни. Впрочем, этот вопрос требует дополнительного изучения.

Раки