Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века добыча сельди составляла одну из важнейших отраслей рыболовного дела. Свежая и соленая сельдь была основным «постным» блюдом для небогатого населения города и деревни. Как мы уже видели, «вонючая» постная селедка недобрым словом помянута в «Битве поста с мясоедом». Стоит также вспомнить вполне историческую Селедочную Битву, в которой столкнулись английский отряд под командованием Джона Фастольфа и французы, составлявшие часть орлеанского гарнизона. Фастольф пытался доставить бочки с соленой селедкой английской армии, ведшей осаду Орлеана (ничего удивительного, начинался Великий пост, и солдатам вслед за всеми прочими полагалось питаться рыбой). Французы атаковали английский отряд на марше, но из-за собственной неорганизованности были наголову разбиты. Зато рыба навсегда оставила свой след в истории. Тот же Гильом Тирель советует:

Сельдь свежая и вареная: Есть можно свежей, с мелко порубленным чесноком. Мелкую сельдь ешьте с вержюсом или же с горчицей. Также варите в воде и ешьте с острым перцем.

Плоские морские рыбы

Скат

В Средние века скатов солили или же сушили (в частности, упоминания о них присутствуют в документах монастыря Тальмонт (Вандея), но также не относили к высшей категории рыб. Власти Руана — столицы герцогства Нормандского — прямо запрещают класть скатов в одну корзину с рыбами более высокой категории (видимо, для того, чтобы избежать обмана при продаже).

Мы же приведем очередной рецепт из книги Гильома Тиреля:

Вареный скат: Варите в воде, ешьте с соусом камелиной.

Морской язык

Солея или морской язык (ср. фр. sole) видом своим напоминает камбалу. Обычно эта рыба вырастает до 70 см при весе в 3 кг. Также у него оба глаза расположены с одной стороны головы. В Средние века эту рыбу засаливали, варили в супе, готовили на пару, запекали в пироги. Как мы уже видели, средневековые медики считали мясо морского языка столь нежным и мягким, что рекомендовали его для отпрысков аристократических семей.

Мы же приведем рецепт приготовления морского языка, взятый из «Парижского домоводства»:

Солея вареная или жареная: Вареную солею следует есть с зеленым соусом или же с маслом, приправив также горчицей. Жареную солею едят с кислым щавелевым вержюсом.

Палтус

Русское название этой рыбы прямо восходит к латинскому platus — то есть «плоский». Действительно, палтус кажется нарисованным циркулем — плоский и круглый, с головой, практически утопленной в «плечах», обоими глазами на одной стороне и коротким хвостом. Палтус способен вырасти до 1 м при весе в 20 кг.

В Средние века эту рыбу ловили во множестве и очень ценили. Приведем рецепт ее приготовления, опять же следуя рекомендациям автора «Парижского домоводства»:

Вареный палтус: Вареного палтуса следует есть с зеленым соусом.

Морская камбала

Рыба эта распространена в Атлантике, но встречается и в Средиземном море (хотя и в меньшем количестве). Камбала может вырасти до 40 см, при весе в 7 кг. Мясо камбалы — жирное, нежное — высоко ценилось в Средние века. Арно де Вилльнев (последняя четверть XIII века) называет камбалу среди любимых французами морских рыб. Центром лова, по-видимому, выступала Фландрия.

Известно также, что пикардийцы положили немало сил, чтобы получить право ловить эту рыбу, и в конечном итоге своего добились. Из Фландрии и Пикардии на повозках ее доставляли в Париж, и она достаточно быстро расходилась на Крытом рынке. Рецепты блюд из камбалы содержат и книга Тальевана и «Парижское домоводство». Приведем рекомендации последнего:

Камбала вареная и жареная: Следует варить в воде или вине, и есть с солью. Жарить, предварительно обваляв в муке, есть с зеленым соусом.

Камбала-ерш

Лиманда, или камбала-ерш, несколько меньше обычной камбалы и по форме тела напоминает скорее овал. Живет она как в Средиземном море, так и в Атлантике.

Само слово «лиманда» галльского происхождения, что позволяет предположить, что рыбу эту знали и ценили уже с античных времен. Для Средневековья известно, что вылов лиманды происходил на Атлантическом побережье, откуда рыба, еще свежей, поступала в Париж.

Блюда из лиманды — супы, жаркое и т. д. — служили украшением аристократических и купеческих столов, как в обычные, так и в постные дни. В частности, их равно рекомендуют и Тальеван, и анонимный автор «Парижского домоводства». Приведем рецепт последнего:

Лиманда жареная или вареная: Жарить лиманду следует, обваляв в муке. Едят ее с зеленым соусом. Также можно отварить в воде.

Камбала-ромб