Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века нежное мясо кефали было излюбленной начинкой для пирогов, описания разных способов их приготовления оставили, среди прочего, Платин и Тальеван. Забавно, что арабы также, как видно краем уха, узнав о существовании «рыбы по имени мул» (фр. mulet имеет два значения — мул и кефаль), красочно описали в своей «Космологии» рыбу-мула, «способную жить равно в воде и на суше и ревет как осел, будучи напуганной или в случае ежели попадет в какую беду».

Вареная кефаль («Парижское домоводство»): Кефаль варят в воде и подают охлажденной, плавающей в бульоне, посыпанную петрушкой. Едят ее с вержюсом или же апельсиновым соком.

Треска

Как ни удивительно, столь хорошо знакомую нам сейчас треску не знали ни греки, ни римляне — возможно, потому, что рыба эта живет в Атлантике.

В Средние века эту рыбу высоко ценили, потребление ее мало чем уступало потреблению сельди — в самом деле, треска хорошо хранится, ее легко перевозить и есть можно как свежей, так и соленой, сушеной или копченой. Кроме того, что немаловажно, по цене треска была доступна всем слоям населения города и деревни. Известно, что основными поставщиками трески во времена Средневековья были голландцы (знаменитая stokvis), англичане, португальцы и баски — в их странах соль можно было закупать в большом количестве и по дешевой цене. Неведомый автор «Парижского домоводства» советует:

Вареная треска: Вареную треску едят с горчицей или соусом жанс.

Тунец

Тунец имеет температуру тела на несколько градусов выше, чем окружающая вода, и мясо его, красноватое и крепкое, сходно по виду и по вкусу с говядиной. Рыба эта способна прожить до 15 лет, вырастая при этом до 3 м в длину, при весе в 350 кг и более. Тунцы предпочитают ходить большими косяками, встречаются повсеместно в Атлантике и в Средиземном море, предпочитают не опускаться глубоко и выбирают места, где вода не слишком холодна.

В Средние века тунца ловили в Гасконском заливе, причем ценились обе его разновидности, которые там водятся. Также, как сказано было ранее, в продажу шла соленая тунцовая икра.

Вареный тунец («Парижское домоводство»): Вареного тунца следует есть с перцем.

Макрель

Макрель, или, как ее порой называют, «скумбрию» в Средние века ловили в Бретани и Нормандии, правители которых специально добывали для себя права на вылов этой рыбы. Макрель солили, для чего в выпотрошенную рыбу засыпали соль грубого помола и дополнительно перемежали в бочке слои рыбы слоями соли, коптили, и наконец, доставляли свежей — возможно, в бочках с водой; на парижских рынках в мирное время макрель присутствовала очень часто и была хорошо знакома жителям столицы. Приведем соответствующие рецепты «Парижского домоводства».

Макрель жареная или соленая: Жареную макрель следует есть с соусом камелиной. Соленую нужно сварить в вине, и есть с луком-шалотом.

Атлантический лосось

Эта сильная, тяжелая рыба во времена Осени Средневековья считалась «королевской» — и немудрено, копченый лосось и сейчас стоит немало. Лосось предпочитает жить в открытом море, впрочем, держась поблизости к отмелям. Вырасти он способен до полутора метров при весе в 20 кг и более. В Средние века торговля лососем процветала, копченую лососину подавали на стол принцам и высшим прелатам. Лосося ловили неводом, подстерегая его на реках, — рыбаки, отлично знавшие повадки своей добычи, старались всегда приурочить лов к тому времени, когда рыба, отметав икру, возвращается в море. Мы же приведем очередной рецепт из «Парижского домоводства».

Вареный лосось: Лосося можно варить в воде или вине. Есть его следует с желтым перцем или соусом камелиной.

Барабуля

Барабуля или султанка не вырастает больше 40 см. В Средние века мясо этой рыбы считалось нежным, подходящим даже для детского желудка, так что врачи охотно рекомендовали эту рыбу отпрыскам аристократических семейств. И снова дадим слово королевскому повару Гильому Тирелю:

Жареная султанка: Султанку следует жарить на решетке и подавать с соусом камелиной.

Мерлуза

Эта невзрачная рыба с белым горьковатым мясом, как то ни удивительно, нашла себе место в рационе зажиточных слоев города и деревни. Рыба эта способна вырасти до 1 метра при максимальном весе в 10 кг, встречается и в Атлантике, и в Средиземноморье.

Во Франции основными центрами ловли мерлузы были Байонна и Бретань, где рыбу затем солили или же сушили, развешивая на сетях под ветром и солнцем, а затем отправляли на рынки для оптовых покупателей.

Жареная мерлуза («Парижское домоводство»): Мерлузу следует жарить в масле, и есть с горчицей или соусом жанс.

Пикша