Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

В Средние века для небогатых жителей побережья возможность собрать устрицы во время отлива была отличным способом пополнить свой скудный рацион. Однако — снобизм неистребим во все времена — внутри страны устрицы воспринимались уже как дорогое и престижное блюдо. Лов начинался с сентябрьским похолоданием, и по зимнему пути огромные бочки устриц, переложенных слоями снега и колотого льда, отправлялись на рынки, и уже несколько дней спустя свежие, все еще остро пахнущие морем моллюски оказывались в конечном пункте назначения, где перед продажей их вынимали из раковин и укладывали в корзины, перемежая ряды моллюсков слоями соломы. Предположительно, именно из Средневековых времен идет присловье, что устриц едят в месяцы, содержащие в своем названии букву «р». Ничего удивительного — именно на это время приходится прохладная, а то и морозная погода.

Слуги, несущие рыбу в лоханях. Неизвестный художник, ок. 1465–1475 гг. Констанцский собор, ÖNB 3044, fol. 123 v, НБ Австрии

Рагу из устриц (советует королевский повар Гильом Тирель): Хорошо вымочите устриц в воде, поджарьте на растительном масле, затем возьмите поджаренный хлеб, вымочите его в гороховом пюре или же в воде со сладким вином, пропустите через сито, затем возьмите толику имбиря, корицы, гвоздики, вымочите пряности в уксусе, поджарьте на растительном масле лук, затем всё вместе доведите до кипения, дабы получившееся блюдо было достаточно клейким, солоноватым, желтоватого цвета.

Мидии

Мидии, как и устрицы, знакомы человеку с незапамятных времен. Средневековые французы также высоко ценили мидии и прекрасно умели в них разбираться. Автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге, что «мидии особенно хороши в марте. Мидии из Кайё — розовые и округлые по краю, нормандские мидии черные». Известно, что мидий варили в супе и фрикасе, запекали в пончики и пироги. Ценились также атлантические соленые мидии — известно, что их в огромных бочонках, до 860 кг весом по зимней дороге отправляли в Париж.

Мы же приведем очередной рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля:

Вареные мидии: Варите в воде, ешьте с уксусом.

Торговцы соленой рыбой. Неизвестный художник, XV в. Ибн Бутлан. Tacuinum sanitatis, Latin 9333, fol. 86, НБ Франции, Париж

Морские гребешки

В отличие от прочих двустворчатых моллюсков, морские гребешки умеют довольно быстро плавать, хлопая по воде створками раковины. Этот моллюск очень красив — он напоминает полураскрытый веер, с расходящимися от центра «лучами»; тот же острый центральный угол обрамляют собой два небольших квадратных «ушка».

В Средние века из всего многообразия атлантических гребешков особенно выделялся один — особенно крупный (до 15 см при весе в 115 г), получивший у французов имя «раковины Св. Иакова» (лат. Pecten Jacobeus). Свое имя этот вид гребешков получил за то, что паломники, направлявшиеся в одно из самых почитаемых святилищ — Сантьяго-де-Компостела, — обязательно прикрепляли к своей одежде морской гребешок, настоящий или искусственный, из металла. Кроме того, широкую раковину было удобно использовать в пути как переносную тарелку для еды и сбора милостыни. После возвращения из паломничества бедняки имели обыкновение выставлять ее на всеобщее обозрение — на порог дома, а богачи — прятать от чужих глаз в буфет или сундук.

В среднефранцузском языке для наименования морского гребешка закрепилось слово hanon, вероятно, нормандского происхождения. Гребешков на рынке придирчиво выбирали: если внутренняя полость была ярко-алой, моллюск почитался свежим и пригодным для еды, бледной — значит, прохиндей-торговец пытался сбыть залежалый товар. Мы же приведем рецепт приготовления морских гребешков из «Парижского домоводства»:

Жареные морские гребешки: Их следует вначале отварить, затем пожарить в растительном масле, добавив к тому мелко нарезанный лук, и есть затем с зеленым чесночным соусом.

Глава 5 Молоко и молочные продукты

Молоко

Молоко было окружено суеверным поклонением с древнейших времен существования человечества. В африканском мифе Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле, обещанной Богом своему народу, даже реки текут медом и молоком.

Столь трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производ-ным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр — основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное.