Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Пикша принадлежит к сельдевым, ее нежирное мясо, хотя и не считается деликатесным, все же любимо французами — как средневековыми, так и нынешними. Пикша — придонная рыба, характерная как для Атлантического океана, так и для Средиземноморья. Вырастая до 1 метра в длину, она может набрать вес до 10 кг.

В Средние века рыбу эту во множестве ловили фламандские и пикардийские рыбаки; в самом деле, как и прочие сельдевые, пикша вкусна и сухой, и соленой, и способна в подобном состоянии храниться довольно долго. К высшему разряду рыб пикша явно не относилась, но пользовалась доброй славой. По крайней мере, анонимный автор «Парижского домоводства» также не обошел ее вниманием:

Жареная пикша: Пикшу следует жарить на вертеле и есть с соусом жанс.

Морской угорь

Конгер, или морской угорь, впрочем, как и речной, похож на длинную черную змею. Вырасти в длину он способен до 2 с половиной метров, набрав до 20 (у редких особей до 50) кг живого веса. Угорь держится вблизи берегов, что делает его сравнительно легкой рыбацкой добычей.

Судя по всему, средиземноморские народы очень рано познакомились с конгером. Римляне ценили его мясо не слишком высоко, зато в Средние века на атлантическом побережье Франции конгера ловили в больших количествах. Выловленных рыб солили или же сушили на солнце, после чего они поступали в полное распоряжение байонских торговцев, имевших специальную привилегию на куплю и продажу конгеров, и судя по всему, торговля эта процветала. За морским угрем приезжали даже из Страны Басков. Мы же познакомимся с очередным рецептом от автора «Парижского домоводства»:

Вареный конгер: Конгера следует варить в воде и есть с зеленым соусом.

Прочие обитатели морей

Бискайский кит

Бискайский, или, как его порой называют, северный гладкий кит, живет в холодных водах Атлантики, хотя известны случаи, когда особи этого вида заплывали даже в западноафриканские воды. Это огромное черное животное способно вырасти до 16 м при максимальном весе в 80 тонн.

Во времена Средневековья китов звали «морскими свиньями». Добыть такую «свинью» было настоящим праздником для всех близлежащих деревень. Особой удачей было, конечно, если морской гигант сам выбрасывался на берег и оставалось лишь с помощью топоров и ножей разделать гигантскую тушу. Но если подобное не происходило, на промысел выходили китобои. Как правило, это была флотилия из небольших лодок, экипаж которых не превышал пяти человек. Шкипер держится на почтительном расстоянии от места основной охоты, направляя подчиненных.

В первую очередь следовало возбудить любопытство огромного зверя и заставить его приблизиться — этого добивались, ударяя в тимпаны. Подплывшего кита забрасывали гарпунами с привязанными к ним веревками, и дальше начиналось самое сложное — игра в кошки-мышки с раненым зверем. Верткие лодчонки бросались врассыпную и старались измотать кита, терявшего все больше крови в попытках догнать обидчиков. В конечном итоге, когда огромное тело переставало подавать признаки жизни, его отбуксовывали к берегу и вытаскивали на песок.

Китовый жир несъедобен, однако его можно было использовать для изготовления мыла и сальных свечей — из одного зверя натапливалось до 5 тонн. Жесткое китовое мясо называли «постным жиром» — то есть жиром, который разрешено потреблять во время поста. Одной китовой туши, дававшей до 20 тонн, хватало, чтобы целая деревня могла не думать о пропитании в течение всего Великого поста. Пусть китовое мясо не размягчалось даже через сутки после начала варки, его можно было есть, и для бедняка это была вполне сытная и главное — дешевая еда.

Более зажиточные слои населения предпочитали соленую китятину, рецепт с ней мы найдем даже в книге королевского повара Гильома Тиреля; известно также, что Людовик Фламандский в качестве подарка не раз отсылал куски соленой китятины зятю — Филиппу Смелому, герцогу Бургундскому. И наконец, подлинным деликатесом считался мягкий и жирный китовый язык; во времена Средневековья на рынке в Мэне существовал целый ряд, где шла торговля разрубленными на части китовыми языками. Их принято было есть жаренными на вертеле или на решетке, с гороховым гарниром.

Вареная китятина («Парижское домоводство»): Китятину следует варить в воде и есть со специями.

Дельфин