Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Не меньшим пиететом окружалось женское молоко. Повторяя давным-давно стершуюся метафору «впитать с молоком матери», мы уже не помним, что за ней стояло прочно укоренившееся воззрение, будто младенец именно таким образом усваивает физические и моральные свойства той, что выкормила его грудью. Вера в то, что ребенок станет живым подобием той, чью грудь сосал в первые месяцы жизни, прочно удерживала свои позиции вплоть до начала современной научной эры. И римляне, и средневековые аристократы придирчиво относились к выбору кормилицы, полагая, что раз совершенная ошибка уже не сможет быть исправлена.

Молоко Богородицы также стало неотъемлемым атрибутом как множества богословских трактатов, так и чисто народных, сказочных представлений. Пытаясь превратить Марию в отвлеченный символ, Мать всемирной Церкви, католические богословы желали видеть в ее молоке небесный нектар, питающий веру, однако для простого народа подобные умствования интереса не представляли. Зато одна за другой рождались легенды — например, как случайно капнувшее на землю молоко Марии оживило увядшие розы, которые из алых превратились в молочно-белые. Или вот весьма популярная в Средние века история о глупом аббате. Бедняга изнывал от желания надеть на себя кардинальскую шапку, но для этого следовало основательно изучить богословие, а наука никак не лезла в тупую от рождения голову. Отчаявшись, монах взмолился о помощи, и милосердная Богородица, явившись в его келью, словно младенцу, дала ему грудь. Монах сделал несколько глотков, чудесным образом поумнел, с блеском прошел все испытания и занял вожделенную кафедру.

Но реальное молоко имеет очень неприятное свойство быстро портиться — по этой и нескольким другим причинам население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Таким образом, между кочевниками, чьей пищей неизменно являются молоко и мясо, и более цивилизованным крестьянским населением, предпочитающим хлеб и вино, возникает характерная разделительная черта, непримиримая враждебность. А поскольку кочевники никогда не брезговали пополнить запасы посредством грабежа, появился и ярлык «молоко — напиток варваров»[60].

Для Аристотеля не представляло сомнения, что постоянное потребление молока придает инфантильность и слабость. Молоко, в соответствии с его учением, есть женская кровь, «сварившаяся» под влиянием телесного жара. Чему же тут удивляться — потребитель женской крови в том или ином виде сам становится женщиной. Масла в огонь добавляли греческие, а позднее римские врачи. Для Гиппократа и Галена молоко представлялось потенциально опасным продуктом, но у этого мнения как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось и могло при малейшей неосторожности привести к тяжелому отравлению. Однако римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом.

В Средние века, с характерным для них пиететом к древности, отношение к молоку было столь же отрицательным. Жители высокогорных районов и земель, прилегавших к Северной Атлантике, где холодный климат позволял молоку не портиться гораздо дольше обычного, а виноград не мог плодоносить по той же причине, сохранили традиционную приверженность к молоку, но именно эта приверженность превратила их в постоянную мишень для насмешек. Для средневекового аристократа или горожанина слова «пьющий молоко» воспринимались исключительно как синонимы понятий «тупица, невежда и неотесанная деревенщина». Средневековые врачи также относились к молоку настороженно, а порой и прямо враждебно. Утверждалось, что молоко портит зубы, кое-кто уверял, что избыточное его потребление способствует возникновению проказы. Потребление молока разрешалось только маленьким детям (с природой не поспоришь!), но категорически запрещалось подросткам и тем более взрослым мужчинам и женщинам.

Дойка и взбивание масла. Неизвестный художник. Часослов Богородицы, начало XVI в. Dutuit b 37, f. 8, Малый Дворец, Париж