Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

На средневековых изображениях мы видим весь процесс получения творога — женщину, перемешивающую молоко в большом котле, висящем над огнем, дуршлаг для извлечения творожной массы, цилиндрическую форму со множеством дырочек, чтобы жидкость при нажатии могла свободно стечь, и наконец — готовую продукцию, которую уже пробуют члены семьи. По всей видимости, во Франции существовало множество региональных способов производства и потребления творога, но сведения о них крайне отрывочны и неполны. Творог (фр. fromage frais или fromage blanc, то есть «свежий» или «белый» сыр) в большинстве случаев оставался крестьянской пищей, практически не попадавшей в поле зрения власть предержащих, и потому для того или иного региона дату начала производства восстановить бывает затруднительно.

Известно, что для изготовления творога использовалось зачастую обезжиренное (снятое) молоко — побочный продукт, остававшийся от изготовления сливочного масла или сыра. Творог подобного типа считался продуктом самого низкого качества и продавался буквально за гроши, так что позволить себе миску творога мог даже нищий, просящий милостыню на парижских улицах, не говоря уже о более или менее зажиточном крестьянине. В Эльзасе, на крайнем востоке страны, подобного типа творог именовался «пищей для бедных» (ср. фр. viande des pauvres[61]). Его местное имя было «мато́н» (maton), изготовлялся он на основе молока с добавлением простокваши. В зимнее время это была полужидкая масса, которую в зажиточных крестьянских домах ели равно и хозяева, и наемные работники. Летом «матон» превращался в сухой творог, те, кто мог себе это позволить, сдабривали его сливками. На основе «матона» развилось и особого вида творожное блюдо — бибельске́с (bibelskaes). Для него использовалось молоко, оставшееся от приготовления местной разновидности сыра — т. н. «мюнстера».

Бибельскес представлял собой смесь из творога, который дополнительно взбивали, с жидкими сливками, с добавлением лука, чеснока, ароматных трав или даже тмина. В Новое время бибельскес стало принято есть с картофелем. Изготовляли это нехитрое блюдо следующим образом: к слегка подогретому молоку добавляли закваску (а порой и пару капель реннина) и на один-два дня помещали в цедилку — глиняный сосуд с дырочками, для оттока сыворотки. Если процесс желали ускорить, бибельскес можно было изготовить при помощи чистого реннина. Интересно, что крестьянский «матон» — обезжиренный творог — нашел себе применение и в господских домах, превратившись в начинку традиционных для этих мест круглых пончиков.

Для западной Франции — от Бретани до Шаранты — известна своя разновидность, т. н. кальебо́тт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком, превращая таким образом и в ординарное блюдо, и в десерт.

На крайнем юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанбе́рра (баск. gastanberra). Существовала также близкая ему разновидность, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем «ма́мия» (mamia). Известны и разновидности подсоленного творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия) творог с тмином и травами был почтиежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города, хотя время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами и т. д.