Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Нормандцы и бретонцы имели обыкновение класть готовое масло в глиняные кувшинчики с высоким, цилиндрической формы горлышком. Сверху его заливали небольшим количеством соленой воды, кувшинчик запечатывали, и в таком состоянии сохранять его можно было достаточно долгое время. Своим соленым маслом особенно славился город Ванв, расположенный к Югу от французской столицы, высоко ценилось также масло из Лиона и Блуа. Но прежде чем использовать подобный продукт, от него следовало отделить соль. Автор «Парижского домоводства» специально отводит несколько строк, чтобы со всей обстоятельностью объяснить своей молодой жене, как это следует делать. Первый способ состоял в том, чтобы поместить миску с маслом над огнем — соль выпадет в осадок на дно, и ее затем можно будет использовать для заправки супов (наш автор отличается определенной скупостью и не любит тратить денег зря). Кроме того, можно было опустить кусок масла в посуду со свеженабранной колодезной водой. В этом случае соль растворялась, и масло опять же было готово к употреблению.

Как было уже сказано выше, землей масла и молока были северные части страны — Иль-де-Франс, Нормандия, Бретань и, наконец, Фландрия. В одном из документов, относящихся к эпохе Раннего Средневековья, автор-нормандец советует кормить маслом щенков, чтобы они хорошо росли и набирали вес. Можно представить, в каком количестве и по какой дешевой цене был представлен этот продукт, если он использовался даже для такой цели[62].

Зато на юге, в стране оливок, животное масло было роскошью, доступной лишь немногим. Жиль де Бувье, более известный как «герольд Берри» по месту рождения, по результатам своего путешествия составивший любопытную «Книгу описания земли», называет фламандцев «большими охотниками до масла», что касается бретонцев, они по его утверждению «изготовляют масло в изрядном количестве, и таковое масло продают за рубеж» и «едят равно во время поста и мясоеда, за неимением оливкового». Жак Деспар, выдающийся врач того времени, удивляется, что северяне (в особенности голландцы и фризы) приправляют маслом даже пиво, даже вино! Об итальянском гуманисте и философе Панталеоне да Конфьенца мы достаточно подробно поговорим несколько позднее. Пока же стоит упомянуть, что он, будучи по профессии врачом, в свите своего господина, герцога Савойского объездил половину Европы, оставив подробные записки о привычках жителей каждого региона. «Они и сами потребляют… огромное количество [масла], и добавляют его практически в любую пищу, вплоть до рыбы, несмотря, что я неоднократно указывал им, что таковым образом поступать не полагается», — сокрушался итальянец. Действительно, с точки зрения своего времени он был совершенно прав: холодное и влажное масло в сочетании с холодной и влажной рыбой не могло довести до добра. «Воистину, — соглашается в конечном итоге Панталеоне, — они настолько привязаны к маслу, что по праву заслужили поговорку “Бретонец без масла — что грушевое дерево без груш”».

Жители прочих регионов, в особенности насмешники-парижане, во-всю потешались над подобными пристрастиями, дело дошло до того, что около 1285 года была написана и снискала немалый успех на театральных подмостках пьеса «Бретонская привилегия», в которой папа, которому надоели бесконечные просьбы, позволяет этому народу «пить молоко и есть масло впредь, будь то в пост иль мясоед».

Но шутки шутками, а благодаря тому, что в течение всего Средневекового времени не было никакой ясности, можно или нельзя правоверному католику во время поста использовать молочные продукты, руанцы, усмотрев свой шанс, заявили, что растительное масло «весьма вредно для их здоровья», и сумели-таки добиться от Святого Престола этой уступки[63]. Другое дело, что она не досталась им даром: разрешение пришлось купить за кругленькую сумму. Об этой истории и сейчас напоминает специально выстроенная в 1485 году в память об этом событии Южная, или Масляная, Башня Руанского собора.

Сало