Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Как ни удивительным это может показаться нам, привыкшим к несколько иным представлениям о вкусе, основным жиром, использовавшимся во времена Средневековья для заправки блюд, было свиное (или реже — оленье) сало. Сливочное масло, по всей видимости, куда охотней применяли крестьяне или горожане, а богатые и знатные безоговорочно предпочитали на своем столе животный жир, придающий блюду резкий и достаточно своеобразный вкус. Впрочем, подобная разница довольно относительна: осенью и зимой, когда по деревням резали свиней, едва ли не любой крестьянин мог позволить себе приправить суп и кашу куском свиного сала или «бекона» — мяса с прослойкой жира.

Это предпочтение заметно уже потому, что в самом известном кулинарном сочинении этой эпохи — «Книге о снеди» Гильома Тиреля — сливочное масло упомянуто лишь один раз (на нем жарят рыбу), 6 раз используется масло из оливок, и, наконец, 16 раз — животный жир. Известно, что сало могло использоваться как соленым (в этом случае, оно обозначается как lard) и перетопленным (saindoux).

Происхождение подобного пристрастия с точностью неизвестно, на эту тему выдвигают вполне правдоподобную гипотезу, что пристрастие это привили предкам современных французов кочевые варварские племена, не раз вторгавшиеся в эту страну во времена Раннего Средневековья, чьей пищей было по преимуществу молоко и мясо.

Постные масла

Оливковое

Вместе с хлебом и вином оливковое масло стало основой римской кухни, наследницей которой до нынешнего времени остается католическая церковь. Елей, использующийся в христианских таинствах помазания на царство и соборования умирающих в течение почти двух тысяч лет, готовится на оливковом масле.

Оливковое масло в Средние века — обязательная составляющая южной кухни. Оливковые рощи соседствовали с виноградниками, знаток сельского хозяйства, вдумчивый наблюдатель и ученый того времени Оливье де Серр не без удивления замечал, что оба растения «испытывают друг к другу определенную симпатию». Оливковые деревья высаживали на землях южных аббатств Желлона и Аниана (Лангедок) — согласно букве старинного права, монастырь удерживал землю за собой, но собственником деревьев считался тот, кто их посадил и ухаживал за ними. Впрочем, стоит оговориться, что на него налагалась обязанность ежегодно отправлять в монастырские кладовые одну десятую долю выжатого масла. Подобные же порядки были и в других местах — так, об уплате подати свидетельствуют счета Бург-Сен-Андреоль (1448 г.). Как и для прочих культур, масляные жомы пристраивались к водяным мельницам, сила воды, вращавшая жернова, также приводила в действие масляный пресс.

Здесь же, на юге, в XIV–XV веках действовала ярмарка, где бойко распродавалось оливковое масло, причем наравне с французами его покупали иностранцы, расплачиваясь международной валютой того времени — итальянскими флоринами. Надо сказать, цены были высоки: так, в 1414 году бочонок обходился в целых пять золотых монет. В розничной продаже дело обстояло сходным образом, даже в месте своего производства оливковое масло обходилось дороже мяса, так что крестьяне, из тех, что победнее, вынуждены были довольствоваться постными маслами более скромного типа. Зато для аристократов Севера оливковое масло, продававшееся в столице (не говоря уже о Нормандии или Бретани) по заоблачным ценам, было одним из способов демонстрации могущества и богатства дома. Особенно снобские поваренные книги Средневековья специально оговаривают, чтобы тот или иной салат был заправлен «добрым оливковым маслом, каковое доставляют с Майорки».

Богачей не смущало даже то, что после долгого путешествия в глиняных сосудах или бурдюках, на спине лошадей и мулов масло приобретало резкий и несколько неприятный привкус. Ввиду того, что даже на юге оливковые рощи были небольшими и производство масла не обеспечивало удовлетворение спроса, в страну зачастую ввозилось итальянское оливковое масло.

Льняное

Некий Бернгард Таннер, богемский немец, посетивший двор царя Федора Иоанновича в составе польско-литовского посольства в 1678 году, описывая, как водится, грубость и нецивилизованность русских, горько жалуется, что во время поста они имеют обыкновение заправлять пищу льняным маслом, от одного запаха которого беднягу чуть не стошнило. Но, как говорят французы — noblesse oblige («положение обязывает»): чтобы не огорчить венценосного хозяина, он, сделав над собой усилие, сумел проглотить несколько залитых льняным маслом кусков рыбы и даже сделать вид, что подобное блюдо пришлось ему по вкусу.