Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Творог не менее охотно покупали и жители городов (в частности, Парижский Горожанин в своем Дневнике горько жалуется на то, что во время осады цены на творог прочие продукты взлетели на головокружительную высоту). В документах мы находим упоминания о творожной десятине, которую брали со своих держателей духовные и светские сеньоры — так, аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов выплачивать десятину натурой, причем десятина эта состояла из козьего творога. Существует также средневековое фаблио, героиня которого просит избавить ее от уплаты «творожной» пошлины, мотивируя это тем, что творог сложно сохранить свежим в течение долгого времени.

Торговец кислым молоком. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, f. 57v7, НБ Франции, Париж

Известно также, что творог был ингредиентом многих любимых в Средневековье блюд, в частности — творожных пончиков, ели его также с ягодами, в качестве десерта.

Простокваша и прочие молочные продукты

Простоквашу (фр. lait caillé) умели готовить еще галлы; римляне, привыкшие к сухому сыру, упрекали своих новых подданных в том, что те довольствуются кислым молоком. Изготовить ее можно простейшим способом — попросту оставить емкость с молоком на некоторое время в теплом помещении. Еще один способ заключается в том, чтобы добавить к свежему молоку немного простокваши или творога и немного его подогреть, чтобы химическая реакция пошла быстрее. Конечно же, крестьянки, изготовлявшие этот продукт для своей семьи, не оставили нам прописей касательно того, какой именно способ ими применялся, но досконально известно, что простокваша была распространенным продуктом питания для бедняков, наряду с хлебом и сыром.

Не была забыта также молочная сыворотка (фр. petit-lait) — фламандские крестьяне готовили на ее основе молочный суп, ее же для употребления в пищу производили в Нормандии, и даже в одном из кельтских романов, «Странствия Маэль Дуина», герой попадает на сказочный остров, окруженный по всему периметру золотой стеной, на котором находится волшебный фонтан, по средам и пятницам извергающий молочную сыворотку, по воскресеньям и праздникам, посвященным памяти христианских мучеников, — цельное молоко, а в праздники апостольские, богородичные и наконец, в День Св. Иоанна Крестителя — вино или пиво.

Пахту (фр. babeurre) — жидкость, представляющую собой побочный результат процесса взбивания масла, — фламандцы пили наравне с молоком.

Своеобразный способ получения кислого молока изобрели для себя жители Нормандии: молоко варилось с луком и чесноком, после чего полученную кислую жидкость (séral на местном диалекте) хранили в запечатанных сосудах. Интересно, что сходный с ним способ (сливки переваривают с чесноком и травами) применяется и поныне для производства одного из видов нормандского сыра.

Масло

Сливочное масло

Умение взбивать из молока твердое желтоватое масло также относится к одному из древнейших навыков человечества — любое скотоводческое племя, кочующее по степи со своими стадами, обладает навыком его получения. Изготовляли его простейшим способом — на первом этапе отделяя молоко от сливок, затем взбивая сливки в специальных маслобойках, чтобы молочная сыворотка отделилась от твердых жиров. Подобная работа требует немалого труда и времени: из 10 л сливок можно получить не более 500 г масла.

В Средние века масло готовили в любом крестьянском хозяйстве, где содержались молочные коровы, бо́льшая часть его использовалась семьей хозяина, меньшая уходила в продажу. Особенно душистым и вкусным масло получалось в случае, если коровы паслись на пастбище, богатом ароматными травами. Желтое масло — как более жирное — ценилось выше сливочно-белого, потому зачастую торговцы, пытаясь придать своему товару вид дорогой и представительный, подкрашивали его настоем ромашки.

Торговец маслом. Неизвестный художник, ок. 1390–1400 гг. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58, НБ Франции, Париж