Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

На склонах Юрских гор, во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серра́ или сера́к (ср. фр. sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому «serum» — сыворотка. Этот мягкий цилиндр до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или, как говорят французы, «ложный» (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера. В старину серак был обыкновенной пищей крестьянской семьи, в то время как «настоящий» (то бишь твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить или наоборот — посыпать солью или, наконец, смешать с ароматными травами. Изготовлялся он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85–90 °C, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10–30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму и в течение следующих трех часов выдержать под 10-килограммовым грузом. В прежние времена молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя от мух.

В горных районах, где жизнь была достаточно тяжела и отказ от потенциально съедобного продукта воспринимался как недопустимое расточительство, для изготовления творога в дело шла даже молочная сыворотка. У тех же басков до начала XX века существовал архаичный способ приготовления творога такого типа, носившего местное имя грейль (greuil), для чего в сосуд с сывороткой опускали камни, предварительно раскаленные на огне.

И наконец, в стороне от прочих стояли разновидности сладкого сливочного творога, с начала своего существования известного в качестве десерта. Подобные излишества были по карману разве что зажиточной части крестьянства; впрочем, сливочному творогу отдавали должное и в господских домах, где его принято было подавать на стол вместе со свежей или сушеной ягодой, вишнями или тутом. Самой известной разновидностью сливочного творога был, пожалуй, жонше́ (фр. jonchée), изготовлявшийся в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этой разновидности творога была таковой, что в конце Средневековой эры его стали закупать для себя итальянцы. Для его изготовления жирное овечье или козье молоко традиционно створаживалось посредством добавления сока дикого артишока или цветов чертополоха. Затем творожную массу отцеживали на особой подстилке или подобии крошечного гамака, сделанного из плотно связанных между собой пучков тростника. По окончании процесса молодой творог следовало хранить в сосуде с чистой водой. Подобная процедура делала жонше особенно нежным, мягким, но вместе с тем совершенно безвкусным. Посему его сдабривали жирными сливками, медом или сахаром, сиропами, вареньем, молодым коньяком, ликером, или наконец, ягодами. В некоторых местах традиция предписывала посыпать творожную горку рубленым чесноком, пореем или петрушкой.

Однако особенно оригинальный способ улучшить вкус пресного творога жонше был распространен в округе Ньор, где к нему принято было добавлять один или несколько мелко нарубленных листиков лавровишни. Эта кулинарная хитрость считается одной из древнейших, по словам старожилов, лавровишня придавала творогу ни с чем не сравнимый горьковато-сладкий миндальный привкус. Однако подобная практика была далеко не безобидной. Дело в том, что листья лавровишни содержат в небольшой концентрации синильную кислоту — сильнейший яд, способный привести к почти что мгновенной смерти. Посему, как в случае с ядовитой японской рыбой фугу, жизнь гурмана оказывалась буквальным образом в руках поварихи, случайный промах или глупость исправить было уже невозможно. Посему уже в XX веке после того, как внимание местной администрации привлекли несколько несчастных случаев такого рода, использование лавровишни для изготовления жонше было официально запрещено; в нынешнее время желающие полакомиться приобретают у местных аптекарей специально для того изготовленный лавровишневый соус.

Изготовление творога. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis. XV в. Latin 9333, f. 60, НБ Франции, Париж