Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Не белокож, как древняя Афина,
Не проливает слез, как Магдалина,
Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжеловесен, как кусок свинины,
А корочка крепка, будто из глины.
Итак,
Не плачет,
Не глазаст,
Не белокож,
По тяжести — с куском свинины схож.
Под пальцами он прочен как гранит,
И корочкой, как глиною, покрыт.

Со своей стороны, торговцы относились к этому продукту достаточно прохладно, резонно полагая, что из торговли сыром особой прибыли не извлечешь из-за невысокой цены, и зачастую предоставляли это занятие своим женам — лавочницам или разносчицам. Сыру потребовалось несколько тысяч лет, чтобы наконец проложить себе дорогу на аристократические столы, и только в Новое время Франция превратилась наконец в страну «вина и сыра», каковой мы знаем ее сейчас.

Сыр во Франции — от Античности до начала новой эры

Нельзя сказать, что Галлия не была знакома с сыром еще до того, как надолго превратилась в римскую провинцию. Другое дело, что сыры здесь изготовляли большей частью из коровьего молока, и первоначально это была достаточно рыхлая, мягкая масса, вызывающая у римлян не самые добрые чувства. Но время шло, и лучшие галльские сыры все чаще и чаще оказывались на столах избалованных римских богачей.

По свидетельству Плиния: «Сыр, что ценится в Риме выше всех прочих, где есть возможность сравнить его с продуктами всех прочих провинций и стран, производится поблизости от Нима, Лозера и в жеводенских деревнях». Беда в том, что Плиний, по забывчивости или какой иной причине, не назвал имени знаменитого сыра, и в первой половине XX века вокруг того, какой из французских сыров заслужил пальму первенства, развернулась нешуточная баталия. Конечное заключение, принятое сейчас в исторической науке, гласит: речь идет о кантале, одном из древнейших сыров Галлии.

К началу средневековой эры мнение французских аристократов о сыре ничем не отличалось от мнения их римских предшественников: сыр — пища простонародная, слишком простая и грубая, а потому не заслуживающая места на богатом столе. Использовать сыр можно и нужно лишь как ингредиент в составе сложного блюда, и никак иначе. Рецепты сложных блюд такого типа сохранились до нашего времени.

Сырная лавка. Неизвестный художник. Фреска. Около 1495 г. Замок Иссонь. Валь д'Аоста, Италия

Врачи были настроены к сыру глубоко враждебно: непонятный и ничем не объяснимый процесс створаживания молока и получения сырной массы наводил на недобрые мысли о возможных вредных последствиях подобного превращения. Яснее всех это выразил еврейский врач X века Исаак Иудей: «В сыре нет ничего хорошего, с какой стороны ни посмотреть. Он лишь отягчает живот и осложняет пищеварение». Ему вторило мнение Салернской школы медицины, одного из высших авторитетов в эпоху раннего Средневековья: «Ешь меньше сыра — будешь здоровей».

Характерная деталь той эпохи: крестьянам, принадлежавшим монастырю святых Космы и Дамиана (Брешия), при сдаче оброка полагался завтрак — хлеб и сыр, при том что надзирателю за сбором винограда подавались на стол хлеб и мясо. Яснее некуда — сыр был пищей крестьян и городской бедноты. Действительно, в деревнях сыр любили. Франция была богата сырами уже в эпоху раннего Средневековья, для их изготовления деревенские умельцы объединялись в особые братства, т. н. fruiteries, где fruit — обозначает не как в современном языке «фрукт», но «продукцию, производство». Сыры были огромны, они достигали порой сотен килограммов, но делились на куски и продавались всем желающим.

По всей вероятности, роль переходного звена между миром знати и первоначально презираемым аристократами продуктом сыграли монастыри. Запрет на употребление мяса в любой его форме, характерный для устава Св. Бенедикта, поощрял кулинарные поиски в других направлениях. Ушлые повара умели придавать рыбе вкус цыпленка, количество блюд из яиц перевалило за сотню, и все возмущение тогдашних ригористов ничего не могло изменить. Сыр легко вписался в эту полувегетарианскую традицию, тем более что его репутация крестьянской пищи отлично коррелировала с монашеским обетом бедности и простоты.