Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Около 600 года во Франции кроме коровьего появляется и козий сыр. Предположительно, искусству производства сыров этого типа научили французов «сарацинки», захваченные в плен после того, как их мужья погибли в битве при Пуатье. Характерный анекдот из жизни Карла Великого рассказывает, что однажды он остановился в пути в некоем нищем аббатстве, настоятель которого, извинившись за отсутствие на столе рыбы, подал королю сыр, «белый от сливок». Впрочем, на аппетитной с виду мякоти виднелись какие-то зеленоватые пятна, которые Карл принялся выковыривать кинжалом. Аббат со всей почтительностью указал своему монарху, что он «уничтожает самую вкусную часть». Прислушавшись к совету, король отважно впился в сыр зубами, пришел в полный восторг и приказал аббатству ежегодно доставлять два тяжеловесных ящика на его дворцовую кухню в Э-ла-Шапель. В настоящее время считается, что этим знаменитым сыром был вабр — во многом близкий рокфору, который и сейчас производится в Гран-Вабре из молока альпийских коз. Похоже, демократичный король был большим любителем сыра, о нем также рассказывают, что на пути в Италию он остановился в Бри и там, отведав местного сыра, также приказал из года в год привозить его в свою столицу. Якобы с этого времени Бри и получил прочно прикрепившееся к нему имя «короля сыров и сыра королей».

И все же сыр практически не появлялся на столах высшей аристократии. Перелом произошел буквально в последние века Средневековой эры. Изучая столь интересный феномен, итальянский исследователь Массимо Монтанари обратил внимание на то, что к XIV–XV векам из многочисленных французских сыров, изготовлявшихся едва ли не в каждой деревне, стали выделяться особенно знаменитые, дорогие разновидности — рокфор, бри, крапонн и т. д. Кроме того, не стоит сбрасывать со счетов и сильное монастырское влияние на аристократический стол. И наконец — что особенно важно, именно в это время в средневековой университетской философии и богословии появляется новое, мощное течение: гуманизм, ставшее предшественником эры Возрождения. Вместе с интересом к народу и его образу жизни гуманизм породил повальную моду на все «простое» и «крестьянское», в частности, на самую деревенскую и непритязательную пищу — сыр. Естественно, эта средневековая игра в «народность» отстояла от реальной ситуации в крестьянском сословии столь же далеко, как «крестьянское платьице» Марии-Антуанетты, обошедшееся казне в несколько тысяч франков, от реальной крестьянской одежды. Но дело было сделано, и новомодный продукт прочно закрепился на столах знати.

В согласии с учением галенической медицины, «сухой и горячий» сыр следовало подавать в составе десерта, обязательно «с бокалом доброго вина». Отныне утверждалось, что сыр имеет свойство «закрывать живот», предотвращая тошноту от переизбытка в пище жиров. Самое забавное, что подобная традиция существует во Франции и в настоящее время, хотя ее истоки давно забыты. Бруно Лорио, а за ним и Массимо Монанари полагают, что у этого нового веяния было «средиземноморское» а точнее — итальянское происхождение.

Новая мода не была принята безоговорочно, вокруг пользы или вредности сыра вспыхнула горячая дискуссия. И вот здесь нам следует остановиться на колоритной фигуре Панталеоне да Конфьенца. Итальянец по происхождению, гуманист, философ, врач, он взял на себя сложную задачу защитить новоявленный продукт от многочисленных нападок и надо сказать, блестяще с ней справился. Его «Молочная сумма» представляет собой первое средневековое сочинение, полностью посвященное молоку, сыру и прочим продуктам, получаемым из молока. Не довольствуясь книгами, Панталеоне лично объездил добрую половину Италии и Франции, перепробовав все сыры, которые только встречал на своем пути, и записав сведения о прочих из уст поваров и просто «достойных доверия людей». Ему мы обязаны большей частью наших знаний о средневековых сырах, как сохранившихся, так и исчезнувших без следа, об их географии и способах приготовления.