Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Бреемон — городок в центре Франции, в современном департаменте Эндр-и-Луара. Дата появления этого сорта сыра неизвестна. Однако в XV веке слава бреемона гремела на всю провинцию, а может быть, и на всю страну. Головка подобного сыра по своей цене превосходила откормленного каплуна — а мы с вами помним, что это блюдо считалось изысканным и аристократическим. Огромный круг бреемона был поднесен в качестве подарка от местных жителей королеве Сицилии, когда в 1422 году она пересекала регион. Опять же, напомним, в обычае того времени было дарить коронованным особам лучшее из местной продукции. Этот сыр пробовали при дворе «буржского короля» Карла VII, когда, изгнанный из собственной столицы англичанами и примкнувшими к ним бургундцами, он готовился к тому, чтобы вновь отвоевать свое королевство. Бреемону отдавал должное его сын, Людовик XI, в бытность свою изгнанником, спасающимся от отцовского гнева.

Но бреемон ненадолго пережил время своего расцвета. О нем еще упоминается в документах эпохи Возрождения, и наконец, этот сыр исчезает без следа.

Блё-де-Жекс

«Голубым сыром» (фр. bleu) во Франции принято называть особую разновидность, в которую при замешивании сырной массы добавляется благородная плесень penicillum glaucum — да-да, та самая, связанная с современным производством пенициллина. В результате в сырной мякоти появляются зеленовато-голубые прожилки, а сам сыр приобретает выраженный солено-кислый вкус. Подают подобные сыры обязательно к вину, а так как предки современных французов особенно ценили именно резкие вкусовые ощущения, ничего удивительного, что эта разновидность сыра стала неотъемлемой частью французской кухни.

Торговец миндальным маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 88, НБ Франции, Париж

Bleu de Gex переводится очень просто: «голубой сыр из Жекса». По-явился этот сыр, по историческим меркам, достаточно поздно. В 1343 году, в результате несчастного случая потеряв единственного сына, убитый горем дофин (граф) вьеннский принял постриг, предварительно отписав свое владение в дар французской короне. Новая провинция получила имя Дофине и вплоть до крушения монархии стала неотъемлемой собственностью старшего сына короля, который именно с тех пор и стал носить титул дофина. Тогда же на территорию Дофине были завезены стада коров, и недавно заложенное аббатство Сен-Клод принялось разрабатывать свою, уникальную «технологию» производства сыра. Усилия монахов не пропали даром, едва лишь возникнув, блё-де-Жекс завоевал громкую славу, вплоть до того, что этот сыр особенно ценил и требовал подавать себе на стол император Священной Римской империи Карл V. Интересно, что в первые века своего существования блё-ле-жекс назывался «серым сыром» (Fromage Gris) и лишь позднее приобрел нынешнее наименование.

Блё-де-Сассенаж

Блё-де-Сассена́ж (bleu de Sassenage) или блё-де-Верко́р-Сассенаж (фр. bleu de Vercours-Sassenage) родом с горного массива Веркор (провинция Дофине), который отделяют от французских Альп лишь долины рек Драк и Изер. Именно здесь, на территории тогдашнего баронства Сассенаж началось производство знаменитого сыра, уступившего пальму первенства разве что непревзойденному бри. Время начала производства «голубого сыра из Сассенажа» неизвестно — дело в том, что местные владельцы, в скором времени оценив, сколь уникальный продукт делается на их землях, особым указом обязали местных крестьян, чтобы весь произведенный сыр до последнего кусочка в качестве дани отправлялся в господские кладовые. Требовалось ждать до 1338 года, когда барон Альбер де Сассенаж счел возможным отменить постановление своих предков и позволить подданным продавать сыр на местных рынках. Почти немедленно блё-де-Сассенаж приобрел громкую славу одного из самых изысканных сыров, утверждали, что его не стыдно подать на стол самому королю.

Древний голубой сыр изготовлялся из смеси трех видов молока — овечьего, козьего и, наконец, коровьего. Ему удалось пережить все катаклизмы и беды Средних веков и начала Нового времени, об этом сыре с похвалой отзывались такие корифеи, как Оливье де Серр и Дени Дидро, особенно отмечавшие, что эта разновидность сыра «весьма жирна и обладает весьма изысканным вкусом». В 1886 году блё-де-Сассенаж, представленный на международный конкурс в Париже, получил на нем золотую медаль.

Бри-де-Мо