Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Бри! Об этом сыре можно слагать легенды или писать героические сказания. Он получил почетное наименование «короля сыров и сыра королей», и является, пожалуй, самым прославленным и просто самым известным среди всех многочисленных французских сыров, как древних, так и современных. Как несложно догадаться, сыр этот производится в области, называемой Бри, а уточнение «бри-де-Мо» (фр. Brie de Meaux) — от имени современной коммуны Мо, в департаменте Сена-и-Марна, необходимо потому, что от основного «бри» давным-давно отделились дочерние разновидности, бри-де-Мелён, бри-де-Нанжи и пр.

Время появления знаменитого сыра с точностью не определено. Первые сведения о нем носят во многом легендарный характер — к ним относятся рассказы о короле Роберте Благочестивом, который якобы имел обыкновение подобными сырами одаривать нищих, или о Карле Великом, пришедшем в восхищение от вкуса раннего бри. Также неизвестно, насколько соответствует действительности история о том, что Бланка Наваррская, жена шампанского графа Тибо, поднесла головку этого сыра в дар королю Филиппу-Августу, посетившему ее в Сансе. Первым с достоверностью документированным свидетельством о существовании этой разновидности сыра является поэма Гильома де Вилльнева «Парижские торговцы» (середина XIII века), где среди прочих фигурирует разносчик, расхваливающий «золотистый сыр из Бри».

Парижский Горожанин, скрупулезно описывающий в своем «Дневнике» невзгоды и бедствия, сопутствовавшие последнему периоду Столетней войны, жалуется на то, что из продажи исчез сыр бри (отметка, датированная 1419 годом). В это же время Карл Орлеанский — принц и поэт — имел обыкновение подносить дамам своего двора головки сыра бри в качестве рождественского подарка. Панталеоне да Конфьенца, посетивший Париж вместе со своим господином, герцогом Савойским, подтверждает, что этот сыр был одним из самых любимых и популярных у населения столицы. По его словам, бри отлично подходил для изготовления многих блюд, так как, будучи разогретым на огне, он не тянется ниткой на манер моцареллы или других итальянских сыров, но размягчается и приобретает консистенцию масла. Стоит отметить еще одну особенность: Панталеоне обращает особое внимание, как правило, на жирные разновидности, противопоставляя таким образом свое мнение древним авторам, знавшим только сухие козьи сыры, которые, по их мнению, плохо переваривались и потому были тяжелы для желудка. Слава «сыра королей» во времена Позднего Средневековья была такова, что перешагнув границы Франции, он проник на Апеннинский полуостров. В тосканской «Кухонной книге» (Liber de coquina, ок. 1304–1314 гг.) среди прочих фигурирует рецепт блюда из гороха с яйцами, оливковым маслом и «сыром из Бри» (лат. caseus de Bria).

Хотя принц Конде, в ознаменование своей победы при Рокруа (1643 г.) специально распорядился, чтобы для проведения праздничного банкета ему было доставлено достаточное количество сыра бри, к началу следующего, XVII века слава «короля сыров» уже стала блекнуть. Рабле, писавший свой знаменитый роман в середине XVI века, все еще заставляет своего Гаргантюа отправить к отцу «кобылу, нагруженную сельдью и головками сыра бри», но дальнейшие кулинарные труды уже не помнят о нем, новые издания итальянской «Кухонной книги» также выходят без упоминания старинного рецепта, как видно, не соответствовавшего изменившимся вкусам.

Позже бри вернул свои позиции, однако современным французским сыроделам не дает покоя вопрос: соответствует ли современный бри тому древнему «королю сыров», которым восхищались поэты и политики? Дело в том, что средневековые манускрипты все как один описывают «сыр цвета золота» (причем Панталеоне уточняет, что, будучи особенно ярким непосредственно под коркой, оттенок этот постепенно бледнел к центру головки). Кроме того, Жан Брок, специалист по истории и географии французских сыров, специально обращает внимание, что во времена Средневековья практически все сыры были твердыми и достаточно тяжелыми, а современный бри скорее напоминает по цвету и консистенции густые сливки.

Грюйер

Округ Грюйер (фр. gruyère) в нынешнем кантоне Фрибур несколько раз переходил из рук в руки, последовательно побывав в составе Бургундии, Империи, и наконец современной Швейцарии. Очередная легенда относит рождение «жирного сыра» (в будущем получившего имя грюйе́р) к римскому времени. Именно этот сыр якобы послужил причиной смерти римского императора Антонина Пия в 161 году н. э. Утверждают, что сыр этот оказался настолько вкусен, что император слишком уж переусердствовал за столом и потому скончался от несварения желудка.