Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Торговец оливковым маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 58, НБ Франции, Париж

Клон

Стоит задаться вопросом: почему среди погибших сыров, как правило, называются именно элитные, высоко ценившиеся знатью разновидности, в то время как непритязательный канталь, ирати и подобные им демократические сыры, за редким исключением не распространявшиеся во времена Средневековья дальше своего региона, благополучно пережили тысячелетия и судя по всему, будут существовать и далее? Несомненно, определенную роль сыграло изменение вкусов и прихотей знати в последний век Средневековья. Среди прочего, жирные сыры вышли из моды, и, возможно, клон, как и его близкий родственник — крапонн, прекратил свое существование именно по этой причине. Кроме того, можно высказать предположение, что не последнюю роль в процессе их быстрого исчезновения сыграло то, что элитные сыры были очень дороги уже в процессе изготовления. В частности, для клона (фр. le clon) (он же упоминается в документах того времени под именами клан, клейн или шаломон (clane, clayne, chalomon)) использовался баснословно дорогой шафран. Таким образом, едва лишь падал спрос на сыры в среде богатых и знатных, продавать их оказывалось некому, так как по цене своей элитный сыр был попросту недоступен человеку со средним достатком. Оставалось либо свернуть производство, либо серьезно менять формулу (как, по всей видимости, случилось с бри-де-Мо).

Однако сыру клон повезло куда больше своих собратьев. В 2000 году Жером Дюпаскье, историк на службе Архива Департамента Эн, листая некий средневековый фолиант, случайно наткнулся на рецепт изготовления сыра клон. Для восстановления забытого сыра потребовалось вручную изготовить формы и далее, методом проб и ошибок воспроизвести метод изготовления, исчезнувший 300 лет назад. И наконец 11 ноября 2005 года первые головки сыра клон были представлены на суд специалистов на гастрономической выставке Бресса.

Комте

Сыр комте́ (фр. comté) относится к типу скромных региональных сыров, ничем себя не проявивших в истории, однако исправно поставлявших местным крестьянам ежедневное пропитание и небольшие денежные суммы от продаж на местной ярмарке. Появлением своим этот сыр, родиной которого являются Юрские горы, обязан тому, что места эти отличаются суровым климатом, зимы здесь долгие и очень снежные и для местных жителей из года в год требовалось собрать запасы, на которые можно было протянуть до весны, не испытывая чувства голода. Посему этот «семейный» сыр отличается воистину немалыми размерами, для его приготовления требуется не менее 500 л коровьего молока!

Конечно же, одному крестьянину (пусть даже с дружной помощью всего семейства) подобное оказывалось не под силу, и сыры делались и делаются ныне особыми профессиональными братствами, т. н. fruiteries.

Куломье

Сыр куломье́, точнее, бри-де-Куломье (фр. bries de coulommiers), называют порой «старшим братом камамбера». Нетрудно догадаться, что он относится все к тому же семейству бри-де-Мо и даже немного похож на него видом и вкусом. Точное время, когда началось производство сыра куломье, неизвестно, однако специалисты сходятся в том, что оно относится к Средневековой эре, и сам этот сыр — традиционно очень компактный по размеру — должен был решить проблему транспортировки на большие расстояния, которую не всегда выдерживали большие, мягкие сыры, принадлежащие к тому же семейству. Предположительно, этот сыр пользовался спросом на местных ярмарках, а в официальных документах он начинает постоянно упоминаться в XVII–XVIII вв. и переживает свой звездный час в 1878 году, получив один из призов на Всемирной Парижской Выставке.

Лагиоль

Южная Франция сравнительно бедна сырами — здесь мало хороших пастбищ, и неприхотливые козы и овцы, способные щипать даже сухую и жесткую, выжженную солнцем траву, издавна предпочитались коровам. И все-таки именно здесь появился сыр лагио́ль, смело могущий по своей древности конкурировать с канталем и рокфором.