Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Во времена Раннего Средневековья обитатели горных сел должны были поставлять в графские кладовые определенное количество головок сыра в качестве оброка. В 1080 г. Вильгельм (или Гильом), первый граф де Грюйер, вассал савойского герцога, вместе со своим племянником Ульрихом основали здесь монастырь клюнийского устава, в дальнейшем получивший имя приорства ружмонского. Монахи также включились в производство сыра, хартия, датированная 1115 годом, обязывает их снабжать местных крестьян необходимым для того инвентарем, как то ситами, сырными формами и котлами.

В 1132 году граф Рудольф де Грюйер и его сын особым на то приказом позволили местному населению свободно продавать «жирный сыр» на местных рынках. Известно, что слава грюйера в это время была такова, что он во многом предназначался для экспорта: крепкие желтые круги вывозились на рынки Веве и Женевы (в Швейцарии), откуда отправлялись затем в Париж и Лион. О том, насколько важно (и, по всей видимости, доходно) было для местных сеньоров сырное производство, говорит тот факт, что граф Пьер III де Грюйер счел необходимым упомянуть о нем в своем завещании (1328 г.). Имя грюйер «жирный сыр» получил лишь в 1665 году, и по настоящее время пользуется популярностью и славой как в самой Швейцарии, так и в соседней Франции.

Грюйер традиционно производится летом, с июня по сентябрь. Это твердый, светло-желтый сыр с желтовато-коричневой корочкой и небольшими «глазками».

Горгондзола

Сыр горгондзо́ла, или, как говорят в Италии, «зеленый» сыр, родился не во Франции, а в Священной Римской империи, в городке с тем же именем, расположенном в долине реки По, неподалеку от Милана. В интересующее нас время там останавливались на отдых пастухи вместе со своими стадами, осенью спускавшиеся с альпийских пастбищ в долины. Утверждают (хотя я очень сомневаюсь, что эта легенда соответствует истине), будто полное наименование этого сыра (ит. stracchino di Gorgonzola, strabocchino verde) происходит от слова «stracco», что на ломбардском диалекте обозначает «усталый», ибо молоко бралось от коров, уставших от спуска по горным тропам.

Время появления горгондзолы с точностью неизвестно. По одной из местных легенд, оно обязано случаю: некий жадноватый трактирщик, вместо того, чтобы выбросить кусок сыра, покрытый плесенью, попросту мошеннически подсунул его клиентам. Результат оказался неожиданным: выпивохи пришли в восторг, так как резкий и соленый вкус отлично гармонировал с вином. Другой вариант той же легенды утверждает, будто некий столь же скупой сыродел случайно оставил форму с молодым сыром на ночь и, найдя ее покрывшейся плесенью, также решил, что добру нечего пропадать. Но, так или иначе, сыр возник, и благополучно существует до сих пор.

Сыр горгондзола пользовался заслуженной популярностью и славой у местных аристократов, с древности он был обязательным ингредиентом множества пиршественных блюд, его подавали в 1158 году на празднестве, которое Фридрих Барбаросса устроил в ознаменование своей победы над миланцами. Этот же сыр стал призом в военном соперничестве между семействами Ториани и Висконти — и те и другие стремились наложить руку на центры его производства; в 1278 году победа оказалась на стороне Ториани, однако три года спустя Висконти сумели взять реванш. Напомним, что Валентина Висконти в XV веке стала женой Людовика Орлеанского, брата несчастного короля Карла VI, и сыр горгондзола, вместе с модой на все итальянское, немедля распространился во владениях французского короля.

Ирати

Ирати, точнее, оссо́-ирати (фр. ossau iraty) — маленький мягкий сыр из овечьего молока — производится на крайнем юге Франции, в Стране Басков. По современным археологическим данным, первые следы производства сыров в этом районе относятся к Новому Каменному веку[64], так что местную сырную традицию можно смело считать одной из старейших в Европе, если не во всем мире. О пиренейских пастухах упоминает Плиний Младший, по его словам, именно они поставили обувь для воинов Ганнибала, готовившихся начать вторжение в Италию. Сыр оссо-ирати как таковой появляется около 3 тысяч лет назад.

В Средние века производство овечьих сыров было для местного населения основным источником дохода. Известно, что сыром выплачивали господские пошлины, он же служил средством для обмена и продажи. В XIV–XV веках о нем упоминает множество документов — закладных, купчих и т. д.

Ирати — это мягкие круглые сыры, весом от 2 до 7 кг, с оранжево-желтой или серовато-желтой корочкой, плотной мякотью без дырочек и нежным молочным ароматом с чуть заметным оттенком ореха.

Канталь