Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Банон производится из цельного, непастеризованного козьего молока. Едва лишь заканчивается дойка, к нему добавляют реннин и в течение 1–2 часов подогревают до температуры 29–35 °C. Любое физическое или химическое воздействие на молоко в это время запрещается, единственное исключение — перетирание через особое сито, позволяющее получить однородную сырную массу. Отцеживание сыворотки происходит в течение следующих двух суток, причем сырный круг время от времени переворачивают. Затем сыр подсаливают и отправляют в хранилище на срок 5–10 суток, и наконец, каждый сырный круг покрывается со всех сторон мягкими листьями каштана, предварительно выдержанными в коньячном спирте с ароматом фруктов, и, чтобы обертка не соскользнула, ее перетягивают суровыми нитками из волокон, добытых из листьев тропической рафии. Именно в таком виде этот необычный сыр подается на стол, и оказавшись во французском Провансе, его обязательно стоит попробовать!

Бофор

Альпийский сыр бофо́р (фр. beaufort), как нетрудно догадаться, производится в деревне с тем же названием, во французской провинции Савойя. Он родственен швейцарскому грюйеру и французскому абонданс, тем более что молоко для его производства получают от тех же белоголовых коров — абонданс, или менее распространенной породы — тарин.

Начало его истории скрывается во тьме времен: одно из первых упоминаний о «большом сыре, называемом vatusium», принадлежат перу Плиния-младшего, а пишет он об этой диковинке в одном из своих отчетов римскому императору Траяну. Действительно, маленьким этот сыр не назовешь — до нынешнего времени каждый круг весит до 40 кг. Традиция не прервалась и в Средневековье, за одним лишь исключением: сыр теперь (а может быть, и с самого начала?) носил имя «vacheron» — «коровий». Местные монахи и крестьяне потратили немало сил на расчистку пастбищ, необходимых для того, чтобы пасти на них огромные стада. Сыр этот пользовался доброй славой по всей стране, и однажды эта известность сыграла с ним злую шутку: во времена Великой Французской революции Комитет Общественного Спасения распорядился конфисковать у крестьян и монахов до 10 тыс. квинталов сыра, необходимого для того, чтобы прокормить голодающий Париж. В 1865 году бофор получил уже нынешнее наименование, и древняя традиция продолжается и поныне.

Бетмаль

Бетма́ль (фр. bethmale), или как его еще называют, усте́ (oustet), является одним из самых известных пиренейских сыров. Как раньше, так и теперь он производится в деревне с тем же названием, находящейся на крайнем юге Франции, в бывшем графстве Сен-Жирон, что в Гаскони. У этого сыра мягкая ноздреватая текстура, мякоть светло-желтого оттенка и крепкая оранжевая корочка. Вес одного сырного круга составляет обычно 4,5 кг. Обычай требует изготовлять бетмаль осенью или зимой и есть в теплое время года — с апреля по ноябрь, когда он только вынесен наружу и обладает особенно тонким вкусом и ароматом.

Легенды утверждают, что сыр этот имеет арабское происхождение, и делать его местное население научили «мавры», захватившие этот край в IX веке. Конечно же, не обошлось без несчастной любви и пастуха, скрывшегося со своим отрядом в лесах, который жестоко отомстил своей неверной возлюбленной, а заодно ее соблазнителю — сыну местного правителя-араба. Ему удалось поднять народ на восстание, и захватчики были раз и навсегда изгнаны с этой земли. Последним воспоминанием о них остался сыр — бетмаль. Также утверждается, что ему отдавал должное король Людовик VI (Толстый), однажды проездом оказавшийся в этих местах.

Бреемон

Опустела деревня, вымерли старики — хранители традиций, и вот уже нет очередного старинного сыра. Иногда подобным погибшим сортам везет, их удается возродить уже на основе современных технологий, но бреемо́н (фр. bréhémon), к сожалению, пропал навсегда. От него не осталось не то что рецептуры, неизвестно даже, из какого молока его изготовляли, хотя Панталеоне, с похвалой отзывавшийся о вкусе этого дорогого сыра, мимоходом замечает, что в районе его изготовления крестьяне владеют огромными овечьими стадами. Итак, это был овечий сыр?