Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Сыр пармезан упоминает в своем «Декамероне» Джованни Боккаччо; веселые художники Бруно и Буффальмакко дурачат Каландрино, своего не слишком умного собрата по цеху, рассказывая о стране Берлинцоне, аналоге французской Кокани, «где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В самом деле, что за итальянский рай без сыра и макарон!

В Новое время пармезан во Франции не потерял своей популярности. Блюда, использующие этот сыр, стали появляться во множестве, когда его вновь ввела в моду Елизавета Пармская, невеста (позднее — жена) короля Испании Филиппа V, внука Людовика XIV. Этому сыру отдавал должное и Талейран, министр иностранных дел при дворе Наполеона I.

Пикодон

Имя сыра «пикодо́н» (фр. picodon), как полагают, восходит к окситанскому pichot — «маленький». Эту разновидность сыра можно считать достаточно поздней, с точностью его существование подтверждается для XIV века в нынешних департаментах Дром, Ардеш и других (регион Рона-Альпы). Два столетия спустя им угощался великий поэт Ронсар во время своего пребывания в местном замке Турон. В XVIII веке сыр пикодон станет платежным средством, с помощью которого крестьяне будут вносить арендную плату, полагающуюся землевладельцу. В 1890-х годах популярность этого сыра достигнет высшей отметки, и специально для его транспортировки будет построена железнодорожная линия Дьёлефит — Монтелимар. В настоящее время сыр пикодон пользуется, как и ранее, немалым почетом в среде гурманов.

Рокфор

Сыр рокфо́р (фр. roquefort), который может поспорить популярностью с самим бри-де-Мо, распространившийся вплоть до Соединенных Штатов, столь известный, что в русскоязычной версии приключений Чипа и Дейла имя этого сыра присвоили одному из персонажей, ведет свое происхождение со времен Высокого Средневековья. Как не без юмора заметил Мишель Бувье, автор книги об истории французских сыров, немало было пролито чернил, чтобы доказать, что именно к нему относилось знаменитое упоминание Плиния Старшего, о котором мы подробно рассказали в разделе, посвященном канталю. Однако даже самым ярым сторонникам сыра рокфор пришлось отступить перед фактами.

Ничего не поделаешь, первое документальное упоминание этого знаменитого сыра относится только к 1070 году. И лишь к концу Средневековой эры сыр рокфор из скромного местного изделия превратился в дорогую элитную продукцию, которая методично покорила себе вначале Монпелье, Тулузу и Марсель, а затем уже и всю Францию в целом. Карл VI особым приказом обеспечил монополию рокфорских сыроделов на производство и продажу этой марки сыра. Ту же привилегию для «земли, где нет ни пяди виноградников и ни зерна пшеницы» подтвердил его сын, Карл VII Победитель. Как видно, уже в те времена желающих нагреть руки, выдавая подделку за оригинал, было немало, так как в 1666 году тулузский парламент был вынужден принять специальное постановление, направленное против изготовителей фальшивого рокфора.

Знаменитый Дидро в свою очередь расточал похвалы рокфору, назвав его «королем сыров». В XIX веке множество мнений о рокфоре сохранилось в отчетах дипломатов разных стран, и этот сыр в скором времени превратился в такой же символ французской кулинарии, как, например, шампанское или всем известные лягушки.

Как возник знаменитый сыр? Конечно же, не обошлось без легенды. Некий пастух, остановившийся со своим стадом у входа в пещеру, решил расположиться внутри нее на обед, вытащил из сумки хлеб и сыр, но в этот момент его внимание привлекла прекрасная пастушка. Забыв о еде, юноша поспешил к ней. Вернувшись к тому же входу в пещеру несколькими днями позднее, он увидел, что кусок забытого сыра покрыла мраморная плесень. Храбрый (а может быть, просто голодный?) пастух все же решился попробовать новое блюдо на вкус и, как водится, пришел в полный восторг. Подозрительно похоже на историю горгондзолы. Разве что приплюсовалась легенда о любви.

Реблошон

Современная коммуна Тон (Верхняя Савойя) издавна славилась своими тучными пастбищами, на которых местные крестьяне пасли коровьи стада. Местные феодалы — как духовные, так и светские — обладали достаточно редким в те времена правом присваивать себе часть ежедневного надоя. В результате крестьяне разработали забавную методику: вначале коров недодаивали, а когда управитель забирал господскую долю и уходил прочь, продолжали доение.