Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Как бывает порой с крестьянскими сырами, практически неизвестными в начале существования за пределами своего региона, для сен-некте́ра (фр. saint-nectaire), производившегося в районе Мон д’Ор (Овернь), затруднительно указать точную дату начала производства. Известно лишь, что в Средневековую эпоху сыром этим выплачивали натуральные подати в пользу сеньора. Документы упоминают сыр по имени «глео́» (gléo) — от местного слова, обозначающего ржаную солому, в которую этот сыр не то заворачивали, не то время заготовки того и другого просто совпадали (источники расходятся между собой в этом вопросе). Так или иначе, «глео» были сравнительно небольшими сырами «осенне-зимнего» типа, в то время как из огромных «летних» сыров развился родственный сен-нектеру сыр канталь, о котором речь шла выше.

Известность, а заодно и новое имя пришли к этому сыру в XVII веке, когда Анри де Сен-Нектер, маршал Франции, во время обеда, на котором присутствовал король, предложил ему попробовать сыр из своих земель. Уверяют, что сыр «глео» настолько пришелся по вкусу Людовику XIII, что тот раз за разом стал требовать себе очередную головку «сыра от мсье Сен-Нектера», так что новое название в скором времени прижилось.

Тет-де-муан

По-французски tête-de-moine дословно значит «голова монаха». Каких только объяснений не придумывали на тему, откуда взялось столь экзотическое наименование — начиная с идеи, будто плоская поверхность этого цилиндрического сыра напоминала по виду тонзуру, заканчивая леденящими душу историями о зверствах наполеоновских солдат, которые, якобы издеваясь над обитателями монастыря, опрокидывали им на тонзуры кипящую сырную массу. Другие объяснения того же характера предполагают, будто название восходит к счету сыров, который вел монастырский управитель — столько-то головок сыра «на голову монаха», или даже историю о том, что после закрытия монастыря местные крестьяне, продолжившие традиции сыроделия, таким образом сохранили память о его первых изготовителях.

Правда, как водится, куда проще и забавней. В начале своего существования этот сыр именовался «головой мертвеца» (tête-de-mort), и название это (видимо, уже в Средневековую эпоху) было изменено на «голову монаха» ради благозвучия.

История сыра начинается в монастыре Белёй в 1192 году. Документы того времени подтверждают, что монастырский ценз и часть податей выплачивалась натурой — головками местного сыра. Во времена Великой Французской революции аббатство было закрыто и монахи изгнаны прочь, но производство сыра уже распространилось среди местных крестьян.

Том-де-Савуа

Савойский сыр том (фр. tomme de Savoie) родственен таким разновидностям, как реблошон, абонданс и бофор, которые изготовляются в тех же местах. Считается, что само название — «том» (на местном диалекте «toma») обозначает «высокогорный сыр». Также следует заметить, что единого рецепта у савойского тома не существует, каждое хозяйство, каждая сыроваренная мастерская изготовляют его хоть чуть-чуть, и все же по-своему.

Как то характерно для крестьянских сыров, в течение многих столетий не привлекавших к себе особого внимания, точную дату рождения сыра том установить не удается. Первые с достоверностью подлинные документы, в которых называется имя том-де-савуа́, относятся к XVI веку, но ввиду того, что в них представлен уже окончательный и явно устоявшийся способ производства, специалисты полагают, что его начало относится к более раннему времени. Здесь, на территории старинного герцогства Савойского, в горных долинах Морьен и Тарантез, сыр том издавна производили из снятого молока, оставшегося после отделения от него сливок, необходимых для производства масла. Неудивительно, что во времена Средневековья том-де-савуа не имел шансов привлечь к себе внимание власть предержащих: аристократы в первую очередь ценили жирные, мягкие сыры.

Фурм

Латинское название сыра — caseus, слово fromage, использующееся в современном французском языке, появляется около XV века. Первоначально оно произносилось как formage или formaige и прямо восходило к «форме» (фр. forme, лат. forma), в которой вызревал будущий продукт. Вначале это слово существовало как диалектное, и памятью об этом являются несколько старых французских сыров, частью названия которых является слово fourme.

Урожай черных оливок. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitati, XV в., Latin 9333, fol. 13v, НБ Франции, Париж