Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Как и сыр реблошон, эрв обязан своим появлением нехитрому крестьянскому трюку: чтобы как можно меньше платить местному феодалу, которому жители этих мест обязаны были поставлять часть выдоенного молока, коров несколько недодаивали, а когда сборщик налогов уходил прочь, опять брались за дело. Второй удой давал жирные, вкусные сливки, идеально подходившие для сыроделия. В Новое время эта разновидность сыра стала известна по всей Европе и расходилась под именами «бизё» (biseu), «сыр четырех времен года» (quatre saisons) или «ремуду́» (remoudous). Под этим последним наименованием, в частности в XVIII веке этот сыр был известен в Лотарингии, Бургундии и Эльзасе.

Глава 6 Овощи

Латинское слово hortus в Средние века стало обозначать огород. Небольшая делянка, специально предназначенная для выращивания овощей и трав к столу, имелась при любом крестьянском доме, при монастыре и даже при замке или поместье знатного человека. Средневековый город сам себя обеспечивал овощами, огороды, принадлежавшие горожанам, достигали порой столь значительного размера, что в старинном Ренне ими были заняты 59 % от общей площади внутри городской черты. Парижские огороды располагались на плавнях — на языке того времени maraitz[67], на заболоченном берегу Сены, за городской стеной. Во время Столетней войны, когда войска дофина практически держали город в осаде, не давая парижанам возможности выйти из-под защиты крепостных стен, автор знаменитого Дневника, запечатлевший события этих лет, особенно сокрушался о том, что невозможно стало работать на огородах.

Средневековый hortus обычно занимал (в современных единицах измерения) до 250 м² в расчете на семью из четырех человек. Овощные грядки имели квадратную или прямоугольную форму, как правило, огораживались деревянными брусками или невысокими плетеными изгородями и аккуратно разделялись между собой дорожками, достаточно широкими, чтобы по ним свободно могла проехать нагруженная инвентарем или собранным урожаем огородная тачка. Земля щедро удобрялась навозом, посадки тех или иных культур сменяли друг друга в строгом порядке, чтобы земля не истощалась и урожаи оставались по-прежнему богатыми. По соседству с овощами зачастую высаживались цветы — делалось это не только ради украшения, но и в целях практического свойства: резкий запах, сопутствующий, к примеру, настурциям, успешно отпугивал паразитов.

Уход за огородом был, как правило, прерогативой хозяйки дома; в монастырях обязанность эта ложилась на плечи брата-огородника, зажиточный горожанин и уж тем более аристократ нанимали для ухода за своими немалого размера угодьями молодых мужчин; изображения наемных огородников за работой мы во множестве находим на страницах старинных рукописей.

Урожай капусты. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 20r, НБ Франции, Париж

Как уже было сказано, овощи со средневековой точки зрения относились к низшей, плебейской категории съедобных растений. Причин тому было две: чисто практическая (в самом деле, овощи, в отличие от хлеба и мяса, не вызывают долгого чувства насыщения), и причина философского свойства — так как растения эти, приземистые и низкие, слишком далеко отстояли от Господнего престола, в то время как их корни, уходя глубоко в землю, должны были едва ли не соприкасаться с адом. Нельзя сказать, что высшие классы общества совершенно исключали овощи из своего рациона, другое дело — что ели их исключительно вареными или тушеными, чаще всего в качестве гарнира или дополнения к основному, так сказать, мясному или рыбному блюду.

Одним из немногих исключений из этого правила было т. н. «поре́» (ср. фр. porée) — овощное рагу из тушеной капусты с корнеплодами, о котором мы несколько позднее поговорим более предметно. Овощи также могли служить заправкой для супов или начинкой для любимых в Средневековье пирогов, в то время как понятие салата для горожан и тем более аристократов было совершенно чуждо. Прерогатива питаться сырыми овощами принадлежала исключительно крестьянству и монахам, видевшим в подобной плебейской привычке одну из возможностей для воспитания в себе христианского смирения. На столы аристократии овощи, подвергнутые столь жестокому остракизму, стали постепенно возвращаться лишь во времена Возрождения.