Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Количество блюд с капустой в древних манускриптах буквально неисчерпаемо, из всего этого изобилия мы приведем простой, но достаточно аппетитный рецепт капустного рагу из «Парижского домоводства»: С капусты снимите верхние листы, порежьте на мелкие кусочки, а жесткие части, ежели в том будет необходимость, разомните в ступке, недолгое время проварите, затем, положив в горшок с небольшим количеством мясного бульона и теплой воды, загустите сухим хлебом, размолотым в ступке. Подавайте на стол с мясным же бульоном, мясом или салом.

Дыня

Родина дикой дыни, как и ее сородичей, — Центральная и Южная Африка, где ее и сейчас можно встретить начиная от южной границы Сахары вплоть до Трансвааля. В античной Италии дыни оставались еще дорогими экзотическими «овощами», которые мог позволить себе далеко не каждый, однако именно тогда и началась селекция дынь. Из поколения в поколение множество безвестных садовников терпеливо отбирали самые крупные и сладкие плоды, скрещивали их между собой, выводили новые разновидности, и постепенно дыня лишилась овощного вкуса, перейдя в разряд «фруктов». Новый виток селекции начался с появлением в Средиземноморье мусульманских народов (ок. VIII в. н. э.), среди прочего интродуцировавших на своей новой родине южные, более сладкие дынные сорта. Марко Поло, посетивший в XIII веке один из центров торговли дынями — Ширбаган (современный Сапурган, в Афганистане), — рассказывал, что местные жители имеют обыкновение, разрезав дыни на длинные тонкие полосы, высушивать их на солнце, отчего мякоть приобретает особенно выраженный сладкий вкус и легко находит себе покупателя.

Из мавританской Испании культура сладких дынь постепенно распространилась на Сицилию, Италию и, наконец, Францию, где папы, нашедшие приют в гостеприимном Авиньоне, коротали свой досуг, среди прочего, с энтузиазмом отдаваясь выращиванию и улучшению новых сортов дыни. Известно, что увлечение это плохо кончилось для одного из них: Павел II, однажды за обедом объевшись дынь, умер от несварения желудка.

Надо сказать, что папские садовники особенно отличились на поприще выращивания дынь, так как благодаря их усилиям на свет появились т. н. «канталупы» — оранжевая разновидность мускусной дыни, сохранившаяся в неизменном виде вплоть до наших дней. Имя свое новый сорт получил от городка Канталупо, расположенного по соседству с папским Римом.

Средневековые методы селекции бывали и весьма экзотического свойства. Так, Альберт Великий, средневековый энциклопедист и учитель церкви, бывший по совместительству также заядлым огородником, оставил после себя весьма нетривиальный совет:

Дабы вырастить дыни с нежной мякотью, сладким вкусом и приятным запахом, вам понадобятся семена доброго сорта. Их же вам следует на два дня поместить в сироп, каковой будет состоять из малины, с прибавлением корицы, кардамона, двух гранов мускуса и равного количества серой амбры. Сказанный сироп не должен быть ни слишком густым, ни слишком горячим. После того, как вы поместите в него семена, позаботьтесь о том, чтобы земля была готова к посадке и удобрена изрядным слоем лошадиного навоза, а посадив семена, их не следует чрезмерно поливать, и стоит также беречь от слишком уж обильных дождей. Ежели вы в точности исполните сказанное, то выращенные вами дыни достойны будут королевского стола.