Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Указывая своей молодой жене, что самой вкусной частью тыквы являются кожура и прилегающие к ней слои, безымянный автор советует готовить т. н. «франже́» (то есть украшенное травами) — блюдо из тыквы, которую следует порезать на мелкие кусочки, а затем прокипятить в мясном бульоне, заправленном говяжьим жиром, подкрашенным шафраном в золотистый цвет. (В настоящее время вместо тыквы-горлянки, которую бывает сложно раздобыть, можно использовать очень спелую оранжевую тыкву.)

Еще одним рецептом, входящим в тот же том, является оригинальный десерт из тыквы в меду. Стоит предупредить, что рецепт этот, как обычно для той эпохи, требует для своего приготовления немало терпения и времени. Спешить средневековому человеку было некуда. Итак: «Когда наступает сезон для тыкв, выберите несколько штук, не слишком грубых и не слишком мягких, очистите кожуру и выньте семена, и порежьте их на четыре четверти, отварите их в воде, не доводя до готовности — следя за тем, чтобы не переварить, затем выньте и опустите в холодную воду, чтобы таковые размягчились. После чего тщательно высушите, откинув на сито. Затем возьмите меда, чтобы покрыть их полностью, и с помощью жара, тщательно отделив таковой от сот и прочего, дайте ему остыть; когда же он станет теплым, погрузите в него тыкву и оставьте на два или три дня, затем дайте меду стечь и снова возьмите меда столько, сколь может покрыть их полностью, и доведите вместе с медом до кипения, постоянно снимая пену, затем снимите с огня и нашпигуйте каждый кусочек небольшим количеством гвоздики и имбиря, затем вновь погрузите в мед, остывший до теплоты, и оставьте на три дня, помешивая два или три раза в день. По окончании же трех дней выньте и дайте меду стечь, затем вновь возьмите оставшийся мед, и ежели такового мало, добавьте еще, и вновь прокипятите, снимая пену, и едва он остынет до теплоты, вновь погрузите в него кусочки тыквы и таковым же образом беспрестанно поступайте каждую неделю в течение месяца. Готовую же тыкву храните в глиняном сосуде или горшке, помешивая еженедельно».

Огурец

Пышные и маленькие огуречные растения, с характерными пятипалыми листьями и свисающими со стеблей маленькими колючими и невероятно горькими плодами, по всей видимости, родом с полуострова Индостан. Возможно, что огурец получил свою культурную форму на территории Плодородного Полумесяца, причем за основу могли быть взяты как местные, так и привозные азиатские формы. И наконец, через вероятное посредство финикийских купцов, огурцы попали в Египет и классическую Грецию, а уже оттуда, вместе с греческими колонистами — на остров Сицилия, затем на материковую часть Италии, и, наконец, в Северную Африку. Римляне, которым свежий горьковатый овощ также пришелся по вкусу, распространили его вплоть до Британских островов.

Однако же к началу Средневековой эпохи огурцы все еще представляли собой достаточно мелкие плоды с резким горьковатым вкусом; понадобится труд еще многих поколений селекционеров и просто любителей огородничества, чтобы овощи эти приобрели более привычный для нас вкус. Впрочем, как известно, средневековые люди высоко ценили острые и горькие овощи и травы, современные огурцы показались бы им, пожалуй, несколько пресными.