Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

На зиму горох сушили, при необходимости размалывали в зеленовато-серую муку; в голодные годы из нее пекли тяжелый хлеб, смешивая с остатками обычной муки из пшеницы или ржи, или делали грубые лепешки. Горох также продавался на улицах прямо в стручках, желающие могли лущить его на ходу, как в нынешнее время селяне поступают с тыквенными или подсолнечными семечками. Возгласы парижских лоточников, записанные в XIII веке, сохраняют для нас среди прочего похвалу «Молодому горошку прямо в стручках». Средневековое присловье уверяло:

Коль есть у тебя горох
И сала доброго шмат,
Пять су за душой и нету долгов —
Что нужно еще тебе, брат?

Согласно распространенному поверью, горох обладал свойством лечить проказу: для этого сушеные горошины следовало размолоть в муку и присыпать ими язвы; впрочем, это чисто народное поверье не нашло понимания среди профессиональных медиков; ученики знаменитой в те времена Салернской медицинской школы воздерживались от подобных методов лечения, справедливо полагая, что гороховая мука способна только усилить раздражение кожи.

Приведем очередной рецепт того времени — конечно же, с горохом. Надо сказать, что количество «гороховых» блюд, которые упоминаются в манускриптах того времени, столь велико, что для их полного перечисления потребовалась бы отдельная книга. Посему остановимся на одном — весьма необычном рецепте из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля, «зеленом яичном супе с сыром». Итак:

Возьмите петрушки, немного шалфея, малую толику молодых побегов шафрана, замочите хлеб в пюре из гороха (или кипяченой воде). Добавьте к тому имбирь, вымоченный в вине, и полученную смесь вскипятите. Добавьте к тому яйца, сваренные «в мешочек» в крутом кипятке, а также сыр. Суп ваш должен получиться густым и ярко-зеленым. Впрочем, бывает, что к нему не добавляют хлеба, но заправляют миндальным молочком.

Бобы

Привычная для всех фасоль, из которой мама готовила нам в детстве суп и кашу, пришла в Европу из Нового Света. В древности и Средневековье эту «колониальную» по происхождению культуру с успехом заменяли «садовые» или «зимние» бобы. Крепкий толстый стебель, заканчивающийся пучками остроконечных листьев, стойко противостоит ветру и дождю, не боится он также южного солнца и засухи. Крупные, округлые плоды представляют собой сытную пищу, стручки и сами стебли идут на корм животным, и кроме всего прочего, бобы постоянно обогащают почву азотом.

В средневековой Франции бобы были известны как минимум со времен франков. Бобовая каша, мука, бобовые супы на всем протяжении средневекового тысячелетия оставались обыденной пищей бедняков. Особенно ценилось то, что сухие бобы можно было хранить вплоть до весны и есть их тогда, когда запасы иных овощей и круп подходили к концу. Блюдо из бобов, заправленных салом или солониной, настолько прочно вошло в крестьянский быт, что вплоть до настоящего времени остается частью классической французской кухни, и в этом качестве попало даже в Новый Свет. Бобы тушили с луком, подавали в качестве гарнира к жирному мясу морской свиньи, аристократы и просто богатые люди не отказывали себе в удовольствии приправить блюдо из бобов дорогим шафраном. В голодные годы бобы спасали жизнь тысячам людей: зеленовато-желтую бобовую муку добавляли к пшенице и ржи, выпекая из этой смеси несколько тяжелый, но сытный хлеб. Их выращивали как в огородах, так и в полях.