Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

На европейской земле шпинат оказался вместе с мавританскими завоевателями, оттеснившими в горы остатки христианского населения Испании. Именно здесь его ожидала подлинная слава и признание. Шпинат пользовался среди испанских мавров такой популярностью, что знаменитый севильский огородник и знаток растительного мира Ибн Аль-Аввам с полным на то основанием мог назвать его «королем лиственной зелени». Даже после того, как мавры были изначально серьезно оттеснены вглубь полуострова, а затем и вовсе изгнаны прочь, шпинат оставался и остается ныне излюбленной приправой для жителей этих мест. Кухня кордовского эмирата (а позднее — испанской провинции Кордова) просто немыслима без «кислого» блюда, называемого ásida: водянистого супа, заправленного шпинатом, зеленью и небольшим количеством пшеничной муки. Полагается, что это угощение, наравне с супами из нута и лунной фасоли, осталось практически неизменным со времен мавританской Испании, тогда как еще одно блюдо — sajina — представляло собой мясное или овощное рагу со шпинатом. В настоящее время без него практически немыслима кордовская свадьба, дружеская пирушка или семейный праздник.

Испанские евреи — сефарды — также не оставили без внимания мавританскую приправу, создав на ее основе т. н. shpongous — запеканку из овечьего сыра со шпинатом, блюдо, ставшее неизменным атрибутом сефардского Шавуота.

Урожай лиственной свеклы. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 24, НБ Франции, Париж

Дальнейшей популяризации шпината немало посодействовали венецианские купцы. Изобретательные повара аристократов и дожей изобрели собственную «сухую» приправу на основе шпината, смешанного с белым изюмом и сосновыми орешками. Кроме собственно блюд из шпината приправа эта отлично дополняла мясные тефтели и, рыбное жаркое и даже рис.

С новомодной мавританской приправой Франция познакомилась последней. Шпината еще не знал Карл Великий, о нем не упоминал Валафрид Страбон, да и все немногие трактаты и ученые труды Раннего Средневековья, посвященные медицине или сельскому хозяйству, выдают полную неосведомленность своих авторов касательно этого вопроса. Шпинат появляется на столах французов уже после начала Крестовых походов. По всей видимости, его везли с собой рыцари, ездившие воевать с «неверными» в Испанию, и паломники, отправлявшиеся на поклонение одному из величайших святилищ христианского мира — Сантьяго-де-Компостела.

Воротами для проникновения во Францию новомодной приправы был Прованс, в течение долгого времени испытывавший на себе сильное испанское влияние. Надо сказать, что и здесь мавританская зелень снискала столь бешеную популярность, что едва не потеснила на кулинарном Олимпе капусту, вплоть до того времени безраздельно царившую на местной кухне. Ortolagia — суп из шпината и зелени — был и остается характерным блюдом южной кухни. О его немеркнущей популярности свидетельствовал английский философ Джон Локк (1632–1704 гг.) в своих записках о путешествии в Прованс пожелавший упомянуть это блюдо, которое пришлось ему весьма по душе.

Средневековый французский термин espinache или espinoche восходит, по всей видимости, к «spinachium», как обозначалось это растение на средневековой латыни. Латинская форма, в свою очередь, происходит от арабского isbinâkh, как именовался шпинат в мавританской Андалусии. Примечательно, что, проникнув в Северную Францию около 1330 года, шпинат изначально получил распространение в качестве лекарственного растения и лишь несколько позднее оказался на столе у жителей городов и деревень. Средневековые врачи усиленно рекомендовали новомодный ингредиент как часть питания больных и раненых, в качестве общеукрепляющего средства. Кстати говоря, делали они это совершенно справедливо, так как шпинат исключительно богат железом.