Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Несколько позднее, когда все слои населения уже смогли оценить по достоинству приятный вкус вареного шпината, внимание привлекло еще одно — не менее ценное — его свойство. Шпинат хорошо переносит холода, при благоприятных условиях первые листья появляются уже в феврале — в то самое время, когда дело идет к Великому посту, и значит, в течение долгих сорока дней мясная пища окажется под запретом. А в условиях ранней весны все прочие продукты (кроме, пожалуй, бобовых и неизменной капусты) уже подходят к концу. Таким образом, нет ничего удивительного, что «поре» из шпината превратилось в обязательный ингредиент постного меню. Это старинное блюдо приготовить достаточно просто: листья шпината следует окунуть в кипящую воду и, когда они в достаточной мере проварятся, подавать на стол, залив сверху оливковым или ореховым маслом. Однако оно было и оставалось исключительно угощением для сельской или городской бедноты. Мы же, завершая очередной раздел, приведем изысканный рецепт сырного омлета со шпинатом — излюбленной пищи богачей. Итак, следуя за автором «Парижского домоводства»: Возьмите четыре пригоршни листьев мангольда, две пригоршни петрушки, пригоршню кервеля, немного листьев репы, а также две пригоршни листьев шпината, вымойте зелень в холодной воде и накрошите весьма мелко, прибавив к тому два вида сыра, один более мягкий и молодой, второй же более твердый и зрелый, а также яйца, измельчите все это, разомните зелень в ступке, добавив к ней толику молотых пряностей. Можно также размолоть в ступке немного имбиря и уже к тому добавить зелень, яйца и сыр, затем к тому добавить старого, зрелого сыра, и полученную смесь запеките в очаге.

Латук

В русском языке это растение чаще называется салатом, но его научное имя — латук (лат. lactūca), восходит к латинскому корню lac — молоко. Дикий латук и сейчас распространен по всему побережью Средиземного моря. Предполагается, что современный садовый салат является естественным гибридом компасного латука с некоей, быть может, в настоящее время полностью исчезнувшей разновидностью.

В Средние века латук предпочитали есть вареным, используя его в качестве заправки для супов или гарниров к мясу и рыбе. Альберт Великий, зная об успокаивающих свойствах латука, полагал, что садовый салат способен подавлять половое влечение, и потому усиленно рекомендовал его монахам. Сокрушаясь, что латук нельзя покупать в течение всего года, он рекомендовал в сезоны, когда его достать было невозможно, с той же целью использовать смесь из «размолотого в порошок агата, волчий жир, сердце куропатки и кусок волчьей шкуры». Впрочем, автор не уточнил, каким образом следует употреблять сей гремучий состав. В качестве огородного растения латук советует выращивать Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях». Известная легенда гласит, что т. н. «косский латук» — со светлыми листьями и более нежным вкусом — якобы доставил во Францию собственной персоной автор «Гаргантюа и Пантагрюэля». На самом деле «авиньонский латук» был известен уже в XIV веке, его выращивали в папских огородах специально для того нанятые люди.

В качестве «зелени» латук обратил на себя благосклонное внимание поваров королей и герцогов. Приведем характерный рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля. «Дабы приготовить корзиночки как то делают в Лоре́, замесив тесто, вылепите из него кружочки размером с крупную монету, или чуть меньше того, и зажарьте их в жире. Добавьте к таковым рубленый латук, засим изготовьте для них подобия крышечек из теста, зажарив таковые в жире до состояния столь твердого как если бы они испечены были на углях. По желанию, их можно позолотить или посеребрить, или подкрасить шафраном».

Нут