Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Во Франции пажитник был известен уже с очень ранних времен, в частности Карл Великий в своем «Капитулярии» упоминает его первым (первым!) из всех растений, которые должны обязательно высаживаться на территории аристократической виллы. Пажитник был совершенно забыт и вытеснен из огородов новомодными американскими растениями в течение XVIII–XIX веков. В настоящее время делаются попытки возвращения этой культуры, но об их успехе судить еще рано.

Для средневекового крестьянского населения интерес представляли скорее листья, которые придавали приятный привкус и запах супам. Мы же приведем крайне любопытный колдовской или медицинский рецепт того времени: «[Ежели у больного в горле нарыв], добудь откормленного кота, сними с его шкуру и выпотроши как следует. Возьми ежиного сала, медвежьего жира, древесных смол, шалфея, вязкого масла жимолости, очищенного воска, смешай и разомни, и нафаршируй этим кота, и зажарь его словно гуся, собирая воедино капающий жир. Засим жиром этим смажь больного».

Мальва

О том, что ярко-фиолетовые цветы, темно-зеленые побеги и листья мальвы обыкновенной способны не только украшать сад, но и использоваться в пищу, знали уже древние. Молодые листья можно есть сырыми, превратив их в подобие салата, зрелые листья и побеги варить как обычный овощ (к примеру, в Турции из них делают подобие голубцов, фаршируя их мясом и рисом), цветами — опять же, съедобными — украшать блюда, теми же цветами, превращенными в порошок, — подкрашивать еду и вина, а незрелые плоды вплоть до нынешнего времени служат неплохим подспорьем для охотников и пастухов, которые жуют их на ходу.

Урожай нута. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 47r, НБ Франции, Париж

В Средние века из мальвы умели сучить достаточно тонкие нити, годные для ткачества, как о том свидетельствует в своем словаре Папий (ок. 1050 г.). Разводить мальвы для украшения садов рекомендует в «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Мальву использовали в качестве сильного противовоспалительного средства (и надо сказать, это не забыто и в нынешние времена), но в первую очередь это была зелень для супа. Хильдегарда фон Бинген усиленно рекомендовала есть мальву именно вареной, так как сырые листья, по ее мнению, «содержат в себе подобие яда». Судя по всему, суп с мальвой был блюдом городских и сельских низов, так как упоминаний о нем не содержится в аристократических поваренных книгах. Коротко в качестве красителя порошок из цветов мальвы упоминает «Парижское домоводство», советуя с его помощью подкрашивать в более аппетитный цвет вина. Мы же для того, возможно было хотя бы приблизительно представить, как готовились супы из мальвы, приведем соответствующий рецепт из мусульманской «Анонимной поваренной книги» (Андалузия, XIII в.). Автор ее рекомендует: «Возьми сухого мяса, разомни его как следует, поджарь на вертеле над огнем, положи в горшок и залей водой, добавь к тому размоченный нут, мелко накрошенный лук, кориандр, перец и ложку оливкового масла и вари в котелке над огнем. Когда суп будет готов, возьми листьев мальвы, отмой их как следует от грязи и пыли, мелко нарежь, смешай с солью и слегка разомни рукой, затем отбрось на сито и пролей водой еще раз, чтобы не осталось пыли и грязи, добавь в суп, провари до готовности и загусти его парой яиц и мукой».

Лопух

Смелая идея «съесть лопух» вряд ли придет в голову современному европейцу, хотя в старину это растение пользовалось доброй славой среди крестьянского населения и составляло неизменный атрибут любого огорода. Древним были известны и медицинские свойства лопуха: отвар из молодых листьев полагался (да и полагается ныне) отличным мочегонным средством, способным также очищать организм от шлаков и токсических веществ. Именно в подобном контексте лопух упоминается у Вергилия, Плиния-старшего и Диоскорида.